Vařené hovězí péro

Řezník musí maso znát dokonale a pojmenovat každou část bouraného zvířete – to jsem zjistila při rozhovoru s řezníky bratry Stejskalovými z Chotěboře.

Začali totiž najednou mluvit o částech hovězího, o kterých jsem nikdy neslyšela – veverka, husička, karabáček nebo péro.

Maso pod lopatkou

A protože se člověk pořád učí, i já jsem se dozvěděla novinku – kousek masa pod lopatkou zvaný hovězí péro, je výtečný na vaření, má totiž ideální konzistenci, říká František Stejskal: „Říká se tomu loupaná plec. Při kostění se lopatka krásně vyloupne, a když se vyloupne pěkně, tak tam zůstane taková blanka, takže je z toho neporušený pěkný nízký váleček masa.“

Do koprovky, guláše, rajské

„To má uprostřed takovou jako šlachu, která není šlacha, ale při vaření pěkně zkližnatí, takže to není úplně libové, ale ani suché,“ přidává se k němu bratr Jaroslav Stejskal, který je vyučený kuchařem a rád vaří. Proto ví, na jaká jídla se hovězí péro nejlépe hodí a jak je uvařit. „Je to nejlepší maso ke koprovce, rajské nebo do guláše. Normálně se to uvaří ve vodě s bobkovým listem, nové koření a pepř. Máte z toho pak vývar na polévku nebo k ředění omáček a k tomu vynikající maso,“ chválí hovězí péro Jaroslav Stejskal.

Takže pokud máte poblíž řezníka, který své práci rozumí, nebojte se u pultu požádat o hovězí péro a při příštím vaření hovězího k typickým českým omáčkám, jako je rajská nebo koprová, vyměnit tradiční zadní hovězí právě za tuto část.

Související