Vařené hovězí péro
Řezník musí maso znát dokonale a pojmenovat každou část bouraného zvířete – to jsem zjistila při rozhovoru s řezníky bratry Stejskalovými z Chotěboře.
Začali totiž najednou mluvit o částech hovězího, o kterých jsem nikdy neslyšela – veverka, husička, karabáček nebo péro.
Maso pod lopatkou
A protože se člověk pořád učí, i já jsem se dozvěděla novinku – kousek masa pod lopatkou zvaný hovězí péro, je výtečný na vaření, má totiž ideální konzistenci, říká František Stejskal: „Říká se tomu loupaná plec. Při kostění se lopatka krásně vyloupne, a když se vyloupne pěkně, tak tam zůstane taková blanka, takže je z toho neporušený pěkný nízký váleček masa.“
Do koprovky, guláše, rajské
„To má uprostřed takovou jako šlachu, která není šlacha, ale při vaření pěkně zkližnatí, takže to není úplně libové, ale ani suché,“ přidává se k němu bratr Jaroslav Stejskal, který je vyučený kuchařem a rád vaří. Proto ví, na jaká jídla se hovězí péro nejlépe hodí a jak je uvařit. „Je to nejlepší maso ke koprovce, rajské nebo do guláše. Normálně se to uvaří ve vodě s bobkovým listem, nové koření a pepř. Máte z toho pak vývar na polévku nebo k ředění omáček a k tomu vynikající maso,“ chválí hovězí péro Jaroslav Stejskal.
Takže pokud máte poblíž řezníka, který své práci rozumí, nebojte se u pultu požádat o hovězí péro a při příštím vaření hovězího k typickým českým omáčkám, jako je rajská nebo koprová, vyměnit tradiční zadní hovězí právě za tuto část.
Související
-
František, František, Jaroslav a František. U Stejskalů v Chotěboři jsou všichni řezníci
Když se v Chotěboři řekne Stejskal, každý si představí rodinné řeznictví, jehož tradice sahá až na začátek dvacátého století.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.