Svatomartinská husa
Je tu svatý Martin a na stole má být pečená husa. Dnes už to možná nestihneme, ale víkend je na takové velké slavnostní jídlo jako dělaný.
Obchody jsou plné obrovských zmrzlých balíků mražené husy, ale pokud můžete, kupte ji chlazenou nebo využijte čerstvou husu z některé z farem v našem kraji. Tak můžete ovlivnit, jestli to bude husa mladá a menší s jemnějším a křehčím masem. Prohlédněte si, jestli husa nemá poškozenou kůži a místy namodralé maso, což bývá způsobené poraněním při zpracování.
Maso na talíři chceme mít jemné, a proto se do přípravy pouštíme den předem. Každý kuchař vám řekne, že je potřeba odstranit zbytky peří, letky a důkladně ji omýt a osušit. Potom vezmeme téměř plnou hrst soli – samozřejmě ne najednou, ale zhruba toto množství – a důkladně ji vetřeme do husí kůže zevnitř i zvenku. Totéž uděláme s kmínem.
Máme-li dost času a můžeme si dovolit nechat husu nasolenou a nakmínovanou odpočívat do dalšího dne, je to naprosto ideální. Díky soli maso do druhého dne hezky změkne. Dáme ji do lednice nebo na balkon, ale pouze pokud venku nemrzne.
Další den položíme husu do pekáče a teď máme několik možností – vložíme do pekáče i do husy několik jablek. Nebo použijeme sušené švestky. Nebo zkombinujeme cibuli, česnek a tymián. Nebo husu před pečením podlijeme svatomartinským vínem.
Nejměkčí je maso, když drůbež pečeme na nízkou teplotu dlouhou dobu, čili 90 stupňů, nejméně pět, ale klidně i deset hodin. Neodklápět víko, nepodlévat, nenakukovat. Na poslední hodinu zvýšíme teplotu na 180 a dopečeme odkryté, abychom měli křupavou kůžičku. Takto se svatomartinská husa rozhodně nedá zkazit.
Související
-
Pečená husa
Svatomartinská husa, to je taková pochoutka, že jak začne listopad, už se na ni začínám těšit a plánovat, kdy půjde do trouby.
-
Konfitovaná svatomartinská husa
Úpravu zvanou z francouzštiny konfitování, můžeme použít pro jakýkoli druh masa. Šéfkuchaři doporučují nebát se toho ani u svatomartinské husy.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.