Hovězí pupek s uzenou bramborovou espumou
Únor se pomalu chýlí ke konci, ale Grand restaurant festival ještě stihnete, trvá až do konce měsíce. V jednom z ochutnávkových menu si dáte i hovězí pupek neboli flank steak. Ten je podle šéfkuchaře Petra Šebka z restaurace Nika Atrium v Jihlavě to nejlepší maso, jaké můžete na steak mít.
Dáte ho na gril a za chvíli je hotovo. Důležitý je i původ masa, protože i tady mohou být v kvalitě rozdíly. „Mám uruguayský, který byl stahován za sucha, což je nejlepší metoda zrání, po dobu 65 dní. Je to ogrilované maso, doporučená úprava je medium rare, protože více se maso propéká, tím je tužší. Po dokončení dávám ještě máslo s bylinkou a nechám to ještě asi 30 minut odpočívat v troubě, kde to maso hezky pomalu zkřehne při teplotě 55 stupňů.“
Steak můžete přelít pepřovou omáčkou, nebo omáčkou ústřicovou. K hovězímu pupku skvěle chutná uzená bramborová espuma. Také jste to nikdy neslyšeli? Petr Šebek vysvětluje: „Zjednodušeně je to řidší bramborová kaše. Do vakuovacího pytlíku se hodinu pouští kouř z bukových pilin, takže ta kaše se ochutí a máte pocit, že ji máte z grilu z uhlí.“ Jídlo dostanete pod poklopem v kouři.
Prý jde ale podobné chuti dosáhnout i doma, jen si u toho poněkud provoníme byt. „To musíte mít piliny, které si nažhavíte, dáte do trouby zhruba na 200 stupňů, kde za chvíli začnou doutnat. Do trouby dáte nádobu s bramborovou kaší a necháte asi půl hodiny,“ vysvětluje šéfkuchař.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
