Hovězí líčka

Hovězí líčka jsou maso, které se obvykle dusí na kořenové zelenině, podlévá se vínem a hodně kombinuje s kořením a bylinkami. Proto má výsledek vynikající silnou chuť a je to oblíbený vydatný oběd.

Připravuje je i kuchař Rostislav Černý z Grand restaurantu Poppet ve Žďáře nad Sázavou, který zdůrazňuje dvě věci – když líčka čistíme, použijeme odřezané kousky do základu omáčky a tou druhou jsou bylinky. „Hodně vaříme z bylinek, takže rozmarýn, tymián, taky česnek a řapíkatý celer. To se pěkně orestuje a do tohoto základu vložíme očištěná líčka, ale ty odřezy z líček taky patří do základu. Zalije se to hovězím vývarem z kostí, který si tady děláme vlastní. Zalije se to i červeným vínem, a pak se to redukuje, redukuje, redukuje. A pak se to peče přes noc na 90 stupňů až deset hodin,“ popisuje kuchař.

Při redukování omáčky počítejme s tím, že než se obsah sníží o třetinu, trvá to nejméně půl hodiny! Teprve potom přichází na řadu hovězí vývar, kterým líčka se základem podlijeme a vložíme do trouby, kde je pomalu pečeme na další den. To už jsou krásně měkká, že se až rozpadají.

Do omáčky přidáme na závěr trochu másla na zjemnění. Líčka se podávají s bramborovou kaší. Na tu má Rostislav Černý také trik: „To je další naše specialitka. Do kaše přidáváme blaťácké zlato. V kaši se rozpustí ten sýr a ona je potom taková tahavá, zajímavá,“ doporučuje Rostislav Černý.