Telecí sous vide

Při ní se maso vkládá do vody, předtím se však umístí do sáčku, a z něj se odsaje vzduch – zkrátka je to vaření ve vakuu.

500 g telecího (pupek nebo zadní)

sůl, pepř

Podle Jana Horkého, kapitána národního týmu kuchařů, má vaření sous vide spoustu výhod: „Je to opravdu ta nejšetrnější úprava masa, jaké existuje. Dá se tím upravovat i lepší maso, třeba roštěná nebo svíčková. Maso se dělá ve vakuu ve vodní lázni. Nastavíte si určitou teplotu a to maso tam leží, zraje, křehne a zachová si svoji specifickou chuť, charakteristickou vůni, šťavnatost,“ vysvětluje Jan Horký.

Pokud máme možnost maso zavakuovat a vložit do vodní lázně, je také dobré mít teploměr, který nám ukáže přesnou teplotu masa. Telecí maso bychom si měli nastavit na 56 stupňů Celsia, aby zůstalo krásně růžové a křehké. Ve vodě bude potřebovat minimálně hodinu, dvě až tři hodiny jsou ideální.

Pak maso vyjmeme a opečeme na pánvi. Ovšem pozor na teplotu, aby na maso nezešedlo. „Není dobré to maso dávat na ultra rozpálenou pánev. To opečení masu ale dodá chuť,“ láká Jan Horký na metodu sous vide.

Teprve až celý kousek telecího opečeme, můžeme jej nakrájet na plátky, ochutit solí a jemně pepřem a podávat s přílohou a třeba smetanovou, pepřovou nebo houbovou omáčkou.