Tajné tipy do nejlepší svíčkové

Nejlepší svíčková roku se podává v restauraci na Větruši v Ústí nad Labem|foto:Patrik Rozehnal, Český rozhlas

I ve vaření svíčkové se konají soutěže a závody. Titul mistra světa získal i pan Jaroslav Petrů z Ledče nad Sázavou, který se s námi o své tipy podělil. Základem je vybrat si pěkné maso, očistit je, omýt a osušit.

Náročnost středně obtížné

Počet porcí 4

Typ jídla oběd

1,5 kg zadního hovězího

Na nálev potřebujeme:

2 l vody

2 lžíce octa

kořenová zelenina – mrkev, celer, petržel

divoké koření – bobkový list, celý pepř, nové koření

sůl

špetka cukru

špek

Nálev se podle rad Jaroslava Petrů svaří a nechá vychladnout a teprve do vychlazeného nálevu vložíme maso, které se nechá 2-3 dny v chladnu odležet. Mělo by být celé ponořené, aby neoschlo.

Na omáčku potřebujeme:

300 g celeru

300 g petržele

600 g mrkve

2 větší cibule

divoké koření - bobkový list, celý pepř, nové koření

1 citron bez kůry nakrájený na kousky

2 lžíce švestkových povidel

hořčice

ocet

Až 1 l kvalitní smetany

100 g másla

Maso prošpikujeme delšími špalíčky špeku, které jsme předtím nakrájeli a dali zmrazit – lépe pak jdou do masa. Špek používá Jaroslav Petrů i jako základ omáčky – kostičky mají být průhledné a na skusu křupnout.

Pak můžeme přidat nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu. „Z citrónu musím okrájet kůru, aby omáčka nebyla hořká. Nakrájím ho na kousky a přidám do základu. Restuju to s hořčicí, zasypu to cukrem, a když to má karamelovou barvu, tak přidám hořčici a lžíci švestkových povidel,“ prozrazuje kuchař.

Po špeku jsou švestková povidla, nejlépe domácí, další tajnou přísadou do skvělé svíčkové. Nakonec základ zastříkne octem a vloží maso. To zalijeme celé vodou a vložíme do trouby aspoň na dvě hodiny. Dále už postupujeme klasicky: po vytažení z trouby maso a koření vyndáme, základ rozmixujeme, znovu provaříme na plotně a zjemníme kvalitní smetanou a kouskem másla.