Svratecký guláš

Svratecký guláš, pokrm kdysi oblíbený v restauracích a hotelích, připomíná dobu, kdy se za sto korun najedla celá rodina.

Protože ale jde o originální recept, byla by škoda na něj zapomenout, zvlášť když navíc vznikl v našem kraji. Jak to bylo? Někdejší šéfkuchař hotelu Mánes ve Svratce František Mořický jednou přišel s vlastním receptem na guláš. A protože dříve byly názvy jídel jednoduché, nikoli doslovně popisné jako dnes, prostě ho pojmenoval po místě, kde právě vařil – svratecký guláš, zkráceně svratečák.

U Františka Mořického se tehdy učil šéfkuchař Jiří Jičínský, a tak má původní recept z první ruky i s doporučením přílohy malých bramboráčků.

500 g roštěné

4 lžíce oleje

100 g slaniny

500 g cibule

mletý pepř, sůl, mletá paprika, kmín

100 g žampionů

2 stroužky česneku

lžíce kečupu,

majoránka

„Ze zadního masa na velmi jemné nudličky, řekněme tak dva milimetry krát dva milimetry zprudka opečených na oleji s přidáním nadrobno nakrájené slaniny. A pak se tam dala dost značná dávka cibule nakrájené na kolečka a žampiony. Pak se tam dala lžíce, asi tak do dvou porcí lžíce rajského protlaku. To jídlo nemělo vůbec žádnou šťávu, bylo to jenom to maso obalené v tom rajském protlaku, takže to byla takřka suchá směs,“ vzpomíná Jiří Jičínský.

Než guláš podusíme, přidáme ještě sůl, pepř, majoránku a mletou papriku a trochu kmínu. Orestujeme, přidáme vodu a necháme dusit doměkka.

Tradiční přílohou ke svrateckému guláši jsou bramboráčky, dodává Jiří Jičínský: „Bramboráčky bylo nutno udělané také téměř nasucho, aby nebyly napité tukem, protože už tak je to těžké jídlo. Dnes když jsou k dispozici teflonové a keramické pánve, tak není problém udělat ty bramboráčky zcela bez tuku, aby se to jídlo vylehčilo. A pozor, ty bramboráčky se nesmí přechutit, nepřečesnekovat, nepřemajoránkovat, protože to jídlo samo je výrazné chuti.“