Žemlové jelito

maso, zabijačka|foto:Elena Horálková, Český rozhlas

Je tady masopust! Můžeme si pořádně užít masitých zabijačkových dobrot, například vynikajících domácích jelit. Těch existují dva druhy – kroupové a žemlové. Žďárský kuchař a řezník Pavel Čuda má raději jelito žemlové a podělil se s námi o svůj recept.

„Základem je vepřová krev, do které předem namočíme suché housky nebo rohlíky, aby ji pěkně vsákly. Mezitím se pustíme do přípravy masa. Povaříme vepřové hlavy i s laloky do měkka v osolené vodě. Až hlava trochu zchladne, obereme maso a nameleme nahrubo. Maso i vývar přidáme do housky s krví.“

Dále vmícháme cibulku osmaženou na sádle do zlatohněda. „Směs okořeníme solí, pepřem, drceným i celým kmínem, mletým novým kořením, česnekem a majoránkou,“ jmenuje kuchař.

Pozor, dominantním kořením je v jelitě nové koření a kmín. Další dobrá rada od Pavla Čudy zní – směs musíme přesolit, protože krev v jitrnicích všechnu sůl pojme a jelito by bylo málo slané.

Směsí naplníme vepřová střeva, která se dají pro domácí výrobu jelit snadno koupit. Zašpejlujeme a nakonec nás čeká tepelná úprava. „Voda by měla mít jen 75 – 80 stupňů a v ní by měla jelita zůstat nejméně půl hodiny, ale já doporučuji 45 minut, aby krev nezůstala polosyrová.“

Po prudkém zchlazení, které je důležité, můžete dát jelita dochladit do ledničky, anebo se do nich rovnou pustit.