Baby kuřátko připravené technikou sous-vide
Poznat něco nového – to nám každý rok umožňuje Grand restaurant festival. Slyšeli jste například někdy o způsobu vaření zvaném sous-vide? Dostane se vám na talíř nepopsatelně chutné a měkké kuřecí maso se skvělou nádivkou, které v restauraci Nika-atrium vaří šéfkuchař Petr Šebek.
„Baby kuřátko je vlastně kohout na víně, tradiční francouzský recept. Já jsem ho celé vykostil a naplnil tím, v čem se tato omáčka dělá a použil jsem na něj techniku sous-vide, což je vlastně vaření ve vakuu,“ vysvětluje kuchař.
Maso, nejčastěji rybí, drůbeží nebo zeleninu, umístíte do vakuového sáčku a vaříte ve vodní lázni na stále stejné přesně udržované teplotě. Je to velká věda, která se sice dá dělat také doma, ale musíte si pořídit příslušné vybavení - vodní lázeň, teploměr a vakuové sáčky. Výhodou vaření sous-vide je, že jídlo zůstává šťavnaté, že si zachová všechny minerály a vitamíny. Maso je měkké tak, že se rozpadá na vlákna.
Běžně je doba přípravy dlouhá, kolem 72 hodin, ale Petr Šebek dokáže kuře podat i dříve a se skvělou přílohou: „Kuřátko jsem vařil na 58 stupňů asi 60 minut, a pak jsem zprudka opekl, takže veškerá šťáva zůstává v tom mase. K tomu podávám bramborovo - celerové pyré, dochucené lanýžovým olejem a k tomu jsou restované žampiony, cibulka, slanina a silná omáčka z červeného vína, do které je nastrouhaná pomerančová kůra.“
Chutí tedy máme pohromadě nepřeberně – kromě kuřete upraveného technikou sous-vide, bych rozhodně ještě u přílohy vyzdvihla fantastickou kombinaci bramborovo-celerového pyré.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
