Nadívaná bažantí stehna s omáčkou z červené řepy
Degustační menu Grand restaurant festivalu s letošním tématem „Baroko na talíři“ je v restauraci Panorama ve Velkém Meziříčí zaměřené hodně na les a suroviny dostupné z přírody. Pro hlavní chod budete především potřebovat bažanta a červenou řepu.
Nadívaná bažantí stehýnka:
maso z vykostěných stehen
mrkev
slanina
smetana
parmezán
sůl, pepř
Omáčka z červené řepy:
vývar z bažantích kostí
červená řepa
zázvor
med
solamyl
sůl
Jak radí šéf kuchař Jan Vaněk, s bažantími stehny je nutné si nejprve trochu pohrát. „Bažantí stehna se vykostí, protože mají v sobě kosti a takové trny. Ty kosti se upečou a potom se z nich udělá vývar.“
Vývar použijeme na omáčku a maso ze stehýnek na malé plněné roládky podobné španělským ptáčkům. „Ze dvou stehen se udělá rovnoměrný plátek, který se osolí a opepří. Z těch kousků mas, které už nejdou na roládku použít, se udělá masová faš, do které se přidá trochu smetany a parmezán. Do rolády tak vznikne světlejší směs a přidává se tam i kousek mrkve a slaniny,“ popisuje Jan Vaněk.
Roládky smotáme, zpevníme provázkem a dáme péct, a mezitím se můžeme pustit do vynikající omáčky z červené řepy. Jako základ použijeme vývar z bažantích kostí, připomíná kuchař: „Ještě k tomu vývaru přistrouhám řepu, přistrouhám k tomu zázvor, pak to scedím, přidám tam med a ještě to zahustím trochu solamylem, protože omáčka je potom taková lesklá, je zajímavá.“
Na talíři posadíme maso do temně červené omáčky a podáváme třeba s bylinkovou nádivkou.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
