Jak naložit maso před vyuzením

Potřebujeme:

maso (bůček, krkovice, ocásek) nasekané na stejně velké kousky
sůl
česnek
koření dle chuti

Maso musí být pořádně nasolené a uložené nejlépe v kamenné nádobě, třeba jako na nakládání zelí: „Platí pravidlo, že dvě deka soli na kilo masa. Podle toho si navážím maso i sůl. Důležité je maso zatížit, já to dělám umytým žulovým kamenem,“ říká řezník.

Nasolené maso napěchujeme do nádoby, zatížíme a necháme odležet v chladu. Pozor na změny teplot! Počkáme několik dní a zalijeme nejlépe převařenou vodou: „Já to po těch třech čtyřech dnech zalívám vodou, aby se k tomu nedostal vzduch. To pustí šťávu, protože maso má v sobě 70% vody.“

Kdyby začal nálev pěnit, radí řezník, co nejrychleji vylít vodu, vyndat maso a důkladně vyčistit kamenný hrnec. Maso do něj můžeme dát znovu s čistou převařenou vodou a dál hlídáme.

Vydržíme tři týdny a asi dva dny před uzením vyhodíme zátěž, zní další rada: „Před tím uzením, než začnu udit, tak to odlehčíte, to maso do sebe natáhne ten lák a ten česnek a to všechno, co potřebujeme, aby to mělo.“ A nakonec vydržíme poslední dva dny, než dokonale naložené maso vezmeme do udírny.