Grilovaný telecí rump steak

Grand restaurant festival nám umožňuje díky degustačním menu ochutnat jídla, ke kterým se běžně nedostaneme. Určitě to stojí za vyzkoušení! Jedním z chodů v restauraci Panorama ve Velkém Meziříčí je vynikající grilovaný telecí rump steak. Na ten potřebujeme zadní telecí maso – není sice příliš běžné, ale občas se sehnat dá.

Jak takovýto telecí rump steak upravit, nám řekne tamní šéfkuchař Jan Vaněk: „Je to zadní část telecího, která je na steak vhodná, pokud je vyzrálá. Zbavíme ji blan, nakrájíme na silnější plátky, které se těsně před opečením osolí a opepří a na grilu se opečou ze všech stran.“

Jak dlouho správně grilovat nebo jak odhadnout čas, po který má maso na grilu pobývat? Nejlépe podle vnitřní teploty steaku – a na to je dobré si pořídit pomocníka. „Mám na to speciální teploměr, je to tenounká jehla, která je rychlá a přesná. U úpravy medium by se měla teplota pohybovat asi na 50 stupních, úprava rare je potom ještě méně stupňů. Z každé strany je to přibližně dvě a půl minuty na grilu. Aby to vypadalo efektně, tak se maso opeče ještě dokola,“ doporučuje Jan Vaněk.

Jestli chcete steak přelít omáčkou, která k němu dokonale pasuje, můžete vyrobit glazé. Podle Jana Vaňka je potřeba vařit telecí kosti spolu se zeleninou. Nesmí chybět rajský protlak a červené víno. „Taková omáčka se sváří třeba dva dny a potom se ještě redukuje do podoby glazé,“ usmívá se šéfkuchař.