Domácí tlačenka

Zkušený řezník Pavel Čuda ze Žďáru nad Sázavou se tlačenek něco nadělal, takže si od něj můžeme nechat poradit, jak postupovat. Potřebujeme vepřovou hlavu i s lalokem, koleno bez kůže, plec, kdo chce libovější, jazyk a srdce – to všechno pořádně propereme, aby byl vývar krásně čirý.

Na vaření ale využijeme dva hrnce. Do toho druhého přijdou vepřové nožičky a kůže stažená z kolene. „To je ta klihovina, která vám tu tlačenku drží. Kůži už dále nepotřebujeme, ale nožičky vyjmeme a rozsekáme nebo umeleme na středně jemno,“ vysvětluje Pavel Čuda.

Uvařené maso vyndáme, nakrájí se na přiměřené kostky, vývar se scedí a maso se jím zalije. „Přidáme i scezený vývar z nožiček a kůže a rozemleté nožičky,“ říká řezník.

Všechno necháme chvíli odstát a vychladnout. Když se nahoře usadí tuk, radí Pavel Čuda okamžitě ho odebrat: „Ideální je ho rovnou sebrat a pryč s ním. Dochutíme česnekem a majoránkou, to je obojí dominantní koření, dále pepř a sůl. Radím mírně přesolit, ale záleží na tom, jak moc jste na začátku osolili vývar. Všechno pořádně zamícháme a nacpeme tlačenku do střev, nejlepší jsou ta nylonová,“ doporučuje Pavel Čuda.

V nich se tlačenka znovu povaří. Druhé vaření by mělo probíhat za teploty 90 stupňů nejméně půl hodiny, nechá se v hrnci vystydnout asi na 60 stupňů a pak se může dát do lednice, kde by měla tlačenka aspoň jeden celý den chladnout. Párkrát ji za tu dobu otočte, a pak bude připravená k podávání tak, jak ji máte rádi.