Náplně do tartaletek

Jana Blahová, která má ve Žďáře nad Sázavou provozovnu Napečeno od Janči, plní své tartalertky z čokoládového korpusu náplní z ovoce: „Borůvkové pyré si uděláme ze zmražených borůvek nebo můžete i z čerstvých. Rozvaříme si je, rozmixujeme tyčovým mixérem a pak je něčím zahustíme. Když dělám třeba rozvar z velkých kousků ovoce, kdy chci, aby tam bylo na skus ovoce, tak tam dám kukuřičný škrob.Když dělám pyré, dávám buď agar, anebo želatinu. Máme tedy hotové borůvkové pyré. To si dáme chladit.“

Tartaletky Jany Blahové s čokoládovým korpusem bývají plněné dvěma náplněmi – vespod ovocná, která už se chladí, a k mní se hodí například ruby ganache. Z čeho se dělá, napovídá už název. Ruby čokoládě se také přezdívá čtvrtý druh čokolády vedle bílé, mléčné a hořké. Tato je vyrobena ze speciální odrůdy kakaových bobů, které jsou rubínově zbarvené. Z těch je možné získat růžový prášek a z něj pak tmavě růžovou čokoládu, která chutná i voní trochu po lesním ovoci. Na trhu je teprve pár let, a v cukrařině už má své místo: „Vezmeme si čokoládu. Navážíme si i se smetanou a je to 1:1 díl. Rozehřejeme si smetanu skoro k bodu varu. Zalejeme čokoládu a necháme ji chvilku stát, ona se pak lépe rozmíchá. Kdyby náhodou se to nerozmíchalo úplně, tak ji trošku projedeme tyčovým mixérem, ale nesmíme ten tyčový mixér vytahovat nahoru. Tam by se pak dostal vzduch a byly by tam bublinky a nevypadalo by to úplně rovně.“ Náplně vždy necháme zachladit, aby dobře držely. Nejprve tedy náplň ovocnou, pauza a pak čokoládovou, opět zachladit a nakonec nahoru ovoce na ozdobu.