Kaldoun

Podřipský kaldon

Název polévky Kaldoun má základ v německém výrazu pro drůbky neboli vnitřnosti. Tato staročeská sváteční polévka se podávala vždy, když se v domácnosti pekla husa nebo kachna a zbyly z ní vnitřnosti.

Martin Hašek pořádá na Lipnici pravidelné husí hody, a proto zná recept na husí kaldoun.

Potřebujeme k němu husu vykostit a použít její kostru, křídla, husí sádlo a nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí.

kostra vykostěné husy

drůbky (krk, křídla, žaludek, ledvinky atd.)

100 g kořenové zeleniny

2 lžíce másla

1 malá cibule

1 lžíce hladké mouky

100ml bílého vína

muškátový oříšek

mletý bílý pepř

sůl

nové koření

bobkový list

domácí nudle

100 ml 30 % smetany

 „Ten skelet si v troubě upečete, uděláte si vývar, který bude hotový tak asi za 3-4 hodiny. Bude mít zlatavě hnědou barvu. Sádlo, které jste si z husy okrájeli, použijete na základ svátečního kaldounu. Základ každého kaldounu je kořenová zelenina jako na svíčkovou – mrkev, celer, petržel. Až budete mít orestovanou do zlatova zeleninu, tak teprve potom se přidá cibule,“ popisuje Martin Hašek.

Na tento základ přecedíme vývar a povaříme v něm zeleninu, přihodíme kousky srdíčka, jater nebo ledvinek, nebo pokud máte raději, kousky masa.

„V tom základu si uděláte jíšku, zasypete to moukou. My děláme kaldoun, aby měl konzistenci slabého krému. Když to všechno povaříme, tak se přidá máslo, bílé víno, sůl, pepř, důležitý je muškátový oříšek. Já dávám ještě nové koření a bobkový list. Další nejdůležitější součást je dobrá smetana, aspoň třicetiprocentní,“ dodává šéfkuchař.

„Tahle polévka je známá tím, že má játrové knedlíčky, můžete si udělat i domácí nudle a vznikne hustá svačinová polévka, kterou můžeme podávat místo oběda.“