Japonský nůž by neměl chybět v žádné kuchyni, jedním z těch základních je Kiritsuke
Slyšeli jste někdy názvy Kiritsuke, Santoku nebo Gyoto? Jde o typy japonských nožů, se kterými se výtečně pracuje v kuchyni - jejich tvary se hodí na všechny kuchařské činnosti a dovednosti. Milan Tůma z Přibyslavic na Třebíčsku se v nich zhlédl, a během několika měsíců se je naučil vyrábět. Jeho tatínek, obráběč kovů a všeuměl, mu do dílny vyrobil brusku na opracování železa a vybroušení ostří.
Na každém jeho noži byste našli značku, která vypadá jako znak japonské abecedy, ale skutečnost je úplně jiná: „Každý nožíř má svou nožířskou značku. Tu mám i já a spousta lidí se ptá, co je to za japonský znak, ale když si vzpomenete na moje jméno, tak vám dojde, že to je MT,“ směje se Milan Tůma.
Nožíř se snaží spojovat funkčnost a design. „Baví mě ta variabilita japonských nožů, je jich velká škála, že si s tím můžu hrát, ale snažím se dělat fúzi Evropy a Japonska.“ Nože mají různé tvary, délky, špičky, zkosení i šířky. Všechny mají japonské názvy.
„Sudžihiki je nůž na přípravu suši, na krájení steaků, porcování masa. Kiritsuke má zkosenou špičku a taky patří do základních typů. Santoku je základní nůž, který doporučuju vždycky všem. V překladu to znamená tři ctnosti, tedy maso, ryby a houby. Gyuto je nůž vymyšlený v Japonský pro západní svět, kopíruje francouzský typ nože,“ popisuje nožíř desítky různých nožů, které se liší i barvou střenky. Ty Milan Tůma vyrábí ze dřeva, které ve vakuu napouští akrylovými pryskyřicemi.
Při péči o kvalitní nože doporučuje nikdy je nedávat do myčky ani neházet do dřezu, neukládat je do zásuvky vedle ostatních nožů. Po použití by se měl nůž opláchnout, otřít a ihned uložit do obalu nebo do stojánku.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
