Demi-glace – poctivá silná omáčka masové chuti

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Demi-glace, poctivá silná omáčka masové chuti

V restauracích se k pořádnému kusu masa někdy podává omáčka demi-glace. Má tmavě hnědou barvu, protože je to vlastně silný hovězí vývar.

Omáčka demi-glace je zredukovaná na hustou tekutinu, která připomíná konzistencí med a má výrazně masovou chuť.

Ingredience
  • 3 kg telecích nebo hovězích kostí
  • 100 ml oleje
  • 4 cibule
  • 1 větší celer
  • 4–5 mrkví
  • 4 stroužky česneku
  • 60 g rajčatového protlaku
  • ½ litru červeného vína
  • 3 l vody
  • snítky petržele a tymiánu
  • sůl
  • hrst divokého koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)

Uvařit ji není těžké, ale je potřeba spousta času! Radek Zelenka z restaurace Farma Tasov má na sporáku velikánský hrnec s probublávajícím vývarem téměř neustále.

Než se kosti s kořenovou zeleninou podlité vínem vyvaří, trvá to velmi dlouho. „Jsou tam ty telecí kosti, víno, kořenová zelenina, rajčata. Ty rajčata se tam dávají vždycky, jednak kvůli barvě a taky to zahustí, ale ty tam vůbec necítíte. Hodně vína, bylinky, divoké koření. Zhruba by se to mělo vařit nějaké dva až tři dny, takže se to tady vaří přes noc, je to potřeba. Pořád se to dolévá do plna, pak se to vycedí, a nakonec se zredukuje na požadovanou hustotu a chuť.“

„Tato omáčka se ničím nehustí, hustí to ten kolagen, a proto se tam někdy ještě přidávají vepřové nožičky. Někdy stačí vyvařit demi-glace přes noc, ale o to více to pak musíte zredukovat, aby tam byla cítit ta masová chuť,“ doporučuje Radek Zelenka.

Podle rady zkušeného kuchaře můžeme omáčku po scezení a zredukování uchovat na více použití – v ledničce nebo v menších nádobkách či tvořítkách na led i v mrazáku.

autor: dak

Související