Segedínský guláš s koprem

Martin Barcal připravil segedínský guláš

Dnešní dobrota bude překvapivou kombinací segedínského guláše a kopru. Ano! Za předpokladu, že máte obojí rádi, nebojte se chutě spojit. Třebíčský muzikant, výtvarník a vyhlášený kuchař pro kamarády Pavel Hlaváč si segedín s koprem nemůže vynachválit, i když ho nevymyslel: „Bohužel to není můj vynález, to mně poradil můj kamarád, jeden starší pán, který vařil strašně dlouho u Sachera ve Vídni.“

A to si myslím, že je dost dobré doporučení, ne? Tak pojďme vařit.

¾kg krkovice
vepřové koleno
¾kg cibule
sádlo
gulášové koření
kmín
sůl, pepř
1kg kysaného zelí
2 kelímky smetany
2 lžíce naloženého kopru

Tento guláš chutná nejlépe z vepřového kolene a krkovice. Pavel Hlaváč radí nejdříve stáhnout kůži z kolene a vykostit je. Kůži i s kostmi vhodit do vody a uvařit si vývar, který se bude později hodit na zalévání masa.

Pak už se můžeme pustit do krájení tři čtvrtě kila cibule, kterou na sádle osmažíme do zlatohněda. Přidáme nakrájené maso a necháme pustit šťávu, a pak zasypeme gulášovým kořením a zalijeme naběračkou vývaru. Počkáme, dokud se nevytvoří hustá šťáva, okořeníme pepřem a kmínem a podlijeme pořádně vývarem. Necháme asi hodinu dusit a těsně před tím, než je maso měkké, dodáme okapané kysané zelí.

Úplně nakonec přijde to nejlepší – smetana s naloženým koprem. „Kdo do toho dává smetanu, tak tam přidá lžičku nebo dvě kopru, já obyčejně používám ten naloženej. Ono to pak chytne takový koule, je to strašně dobrý. Kamarádi si ten guláš u mě objednávají a chodí na něho sem ke mně,“ směje se Pavel Hlaváč.