Tmavý pálivý guláš z Bohdalova

A protože jsem nikdy neviděla guláš tak neuvěřitelně tmavé barvy, a překvapil mě i velmi ostrou, takovou pánskou chutí, šla jsem se poptat na recept. Co se masa týká, čekala jsem kližku, ale nakonec to bylo o kousek vedle: „Je to o něco lepší kližka. Karabáček, ten je nad kližkou. Česnek, cibule, pepř, paprika.

Trápíte cibulku, ale nesmíte ji trápit moc, to pak není k jídlu. Potom u toho stojíte – podlíváte, mícháte, podlíváte, mícháte… Každý správný guláš má být dvakrát připálený, ale lehce. Na tom spodku musí zůstat takový film, a když ho přeženete, tak to můžete zahodit. Musíte u toho stát.

To mi řekla i moje kuchařka, která mě učila, když jsem tady začínal – musíš u toho stát, je to vystátý!“ popisuje úspěch svého guláše u štamgastů Miroslav Zadražil. Tenhle guláš je tedy pro kuchaře, kteří na něj mají dost času. Na pořádně orestovanou cibulku – do tmava, ale ne spálenou, přijde na kousky nakrájené maso. Těsně předtím, než se restuje paprika.

K surovinám patří ještě česnek, pepř a cukr, který pan Zadražil nechává zkaramelizovat. Ostrou chuť guláši dodává hodně pepře, pálivá paprika a chilli koření – od všeho kolik kdo snese. Naopak v něm chybí rajský protlak, ten hospodskému nechutnal. A pak už stačí jen míchat, odmíchávat ode dna, stát u toho a míchat. Pak přidáte na talíř knedlík, čerstvě nastrouhaný křen, kolečka cibule a je to.