Moderní předkrm z brambor

Dobroty Dáši Kubíkové

Brambory jsou typickou vysočinskou plodinou, náš kraj a jeho drsnost jim vyhovuje. Máme tu Výzkumný ústav bramborářský, pořádají se tu Bramborářské dny a také soutěž o bramborovou pochoutku Vysočiny.

V té se utkávají školy pro budoucí kuchaře a cukráře z celého kraje i odjinud. Úspěch si odvezl tým jihlavské školy pod vedením učitele odborného výcviku Petra Zadražila. Popsal nám povinné suroviny a jaký předkrm z nich soutěžní tým vykouzlil.

Ingredience

400 gramů brambor
200 gramů dýně
33% smetana
200 gramů naložených václavek orestovaných na oleji
lístky sušené šalvěje
15 gramů hrubozrnné hořčice
50 gramů naloženého hořčičného semínka
1 ředkvička
dýňový olej
sůl, pepř

„Brambory vařené, nebo syrové, dýně, jakákoliv dýně a šalvěj. Studený bramborový salát v moderním inovativním pojetí,“ popisuje soutěžní zadání.

„Tak jsme brambory nakrájeli na kostky, usmažili pěkně do křupava, dozlatova s česnekem a tymiánem, přidali k nim dijonskou hořčici, žloutek, sůl, pepř, nakládané václavky, hořčičné semínko. Pěkně na sladkokyselo to bylo, a nahoře jsme to přikryli dýňovou espumou,“ říká.

„Espuma se dělá tak, že se orestuje šalotka, orestuje dýně, potom rozmixovat, přidat trošku hrubozrnné hořčice a smetany. Dali jsme to do šlehačkové lahve, kde to krásně napěnilo. Přikryli jsme tím ten bramborový salát a dozdobili jsme to nakládaným hořčičným semínkem a kvalitním rakouským dýňovým olejem,“ dodává.

Důležité také je, jak se pokrm na talíři nazdobí – tady nechyběly plátky ředkvičky, šalvějový prach (sušené lístky šalvěje smíchané se solí a proseté přes sítko) a zmíněný olej.

Je to jen pár soust, a přitom tolik práce, že nevím, nevím, jestli bych to třeba doma dokázala. Čím se ale rozhodně můžeme nechat inspirovat, je kombinace chutí a surovin…

autor: dak