Konfitované kachní prso s červeným zelím a pyré z patizonu

Konfitované kachní prso s červeným zelím a pyré z patizonu|foto:Dáša Kubíková, Český rozhlas

Ochutnat dobrotu od budoucího šéfkuchaře stojí rozhodně za to. Jenže když je student šikovný už ve škole, bývá to docela dobře poznat předem. Václav Beneš ze žďárské Střední gastronomické školy Adoplha Kolpinga předvedl, že umí už i jídlo, které by mohl podávat v dobré restauraci.

Například konfitované kachní prso metodou sous-vide.

prsa z kachny
sůl, kmín

„To se vlastně zavakuuje to maso, to kachní prso a vaří se to několik hodin. Toto jsme vařili pět hodin. Vlastně se to vaří ve vlastní šťávě.“

Na vakuování masa a přípravu sous-vide je potřeba mít speciální přístroj, ale pokud jej nemáte, maso můžete prostě upéct – ale na nízkou teplotu a hodně dlouho, ať je měkké. Jako přílohu zvolte karlovarský knedlík a červené zelí, které se speciálně upraví.

½ hlávky červeného zelí
strouhaný zázvor
sůl, kmín
1 lžička marmelády
1 lžička zavařených brusinek
1 lžička octa

„Zelí se uvaří se solí a kmínem, potom se rozmixuje a přidá se do něj marmeláda a brusinky.“ A já přidám ještě radu: marmeládu jakoukoli, ale jen špetku. Pro chuť trochu strouhaného zázvoru a na kyselost špetku octa. Dochucujeme tak dlouho, až je zelí ideální. A na talíři se skví i pyré z patizonu. Kupte patizon a postupujte podle Václava.

1 menší patizon
sůl, pepř

Oškrabat, uvařit ve vodě, nastrouhat a přidat sůl a pepř. Nic není jednoduššího a jídlo na talíři vypadá úchvatně.

autor: dak