Vaječný bílek nahradí lák z naložené cizrny, cukr může být březový. Veganské cukroví je moc dobré

Linecké cukroví, vosí hnízda, kokosky, ovocné želé, rohlíčky, makové kuličky a dalších pět druhů cukroví peče letos cukrářka Silvie Šitavancová, která vaří a peče ve veganském hotelu na okraji obce Kuroslepy na Třebíčsku. Letošní pečení pro ni bylo výzvou. Je totiž nejen veganské, ale i bezlepkové. Výsledek je potvrzením toho, že takové cukroví nejen, že je možné upéct, ale je i velmi dobré. „Buď jsou tomu lidé otevření, nebo ne. Sami to jíme, vaříme, máme to rádi. Jdeme tou cestou, že jsme příkladem pro jiné,“ říká. Základem je znát možnosti, vlastnosti surovin, a nebát se kombinovat, hledat chutě.

Tradiční linecké cukroví je upečené z mouky, másla, vajec a bílého cukru. Ani jednu z těchto složek Silvie Šitavancová nepoužila. „V bezlepkové cukrařině se nejčastěji používá mouka rýžová, přidáváme do ní ale i mouku pohankovou, která je pohanková,“ říká s tím, že do těsta se přidávají i různé druhy škrobů a ořechů. „Tím tam dostaneme kyprost,“ dodává. Máslo nahrazuje rostlinný margarín a místo vajec používá takzvaná veganská vejce, což je psylium nebo lněné semínko, které po namočení vytvoří gel.

Kokosky Silvie Šitavancové jsou slepované malinovou marmeládou a čokoládovým krémem. Bílkový sníh, který je kromě kokosek potřeba například při výrobě různých pusinek, je také možné nahradit. „Veganská cukrařina pro to má ingredienci, které se říká aquafaba,“ prozrazuje. Aquafaba je vlastně nálev z naložené cizrny nebo fazolí. Pro výrobu cukrovinek je vhodné využít nálev nesolený. Cukrářka nepoužívá bílý ani hnědý cukr. Podle druhu těsta si vybírá různá tekutá přírodní sladidla, jako je například čekankový, agávový, datlový, rýžový nebo kukuřičný sirup. A když je třeba obalit kousek v cukru, používá Silvie Šitavancová cukr březový, který vypadá jako krystalový a má i stejnou sladivost.

Cukroví typu florentýnek, marokánek nebo nepečených kuliček je možné přirozeně sladit sušeným ovocem, A jako posyp, zdobení, se zase hodí ovoce lyofilizované nebo sušené květy. Jak je vidět, i z čistě rostlinných surovin je možné vyrobit skvělé laskominy. Jen je třeba se s nimi naučit pracovat, poznat jejich vlastnosti. Rostlinná másla jsou řidší, těsto naředí i tekutá sladidla. A aquafoba musí být před šleháním dobře vychlazená.

Cukrářka doporučuje používat kvalitní suroviny. I obyčejná citronová kůra, kterou nastruháme do těsta, ja lepší a voňavější ve své biopodobě. Čokoláda by měla být z kakaa a kakaového másla, a i na kapku rumu do krému ve vosím hnízdě je dobré vzít kvalitní alkohol bez chemických barviv.