Pekař se v noci nevyspí. Musí pracovat, aby ráno byl čerstvý, voňavý chleba

„Pro nás směna teď večer teprve začíná, protože všichni chtějí ráno čerstvé pečivo. Tak pečeme přes noc, aby bylo ráno na pultech,“ vypráví Petr Sedlář ze Sedlářova pekařství ve Věchnově na Žďársku.

Rodinné pekařství

Pekařství rozjel jeho tatínek Josef Sedlář muž v roce 1992. Chléb rozvážejí především na Žďársko, ale také na Brněnsko i do samotného Brna.

Péct čerstvé pečivo pro ostatní znamená úplně změnit svoje spací návyky. „Aby měl šofér, který jede na čtvrtou hodinu, pak jede od šesti, vrací se a jede zase od sedmi, tak aby měl všechno napečené a nachystané. Spíme až potom, ale když jdete spát kolem čtvrté, páté, tak kolem jedenácté dopoledne už jste vyspaní,“ směje se.

Péče o kvas

Kolotoč dalšího pracovního dne se roztáčí zase až ve večerních hodinách, a to téměř každý den po celý rok. Důvodem je neustálá starost o chlebový kvas.

„Večer se kvas musí připravit předtím, než se jde do práce. Když vím, kolik kvasu budu na další den potřebovat, tak ho musím vymíchat tak, aby byl vyzrálý, aby byl padlý, a aby hezky voněl. Záleží i na tom, jaká je teplota, vlhkost i tlak. Navíc každá mouka je jiná, má jiné parametry – kolik má lepku, jak zraje žitná mouka, jak ta kultura zraje, to všechno musíme sledovat,“ vysvětluje Petr Sedlář, který je i technologem výroby.

Odhodit a namnožit

Při každém pečení chlebů dostatečné množství odhodit a namnožit na příští den. Základ kvasu se odhodí do prázdné díže, zhruba ze dvou třetin se dělá těsto a třetina se odhodí. Zatímco se vyrábí těsto a pečou bochníky, odhozená třetina kvasu se namnoží na množství potřebné na následující den.

Nechá se zrát, když vyzraje, přidá se žitná mouka a voda a jde se na druhý stupeň zrání a po dalším vymíchání se naposledy přidá žitná mouka a voda a začíná třetí stupeň zrání. To celé trvá do dalšího dne, kdy se opět třetina kvasu odhodí a ze zbylých dvou třetin se začne péct.

Ve velkém stroji se míchá samotné těsto. Těsně před pečením se ještě kontroluje kvalita těsta: „Když by bylo moc řídké, tak musíme přidat mouku, kdyby bylo moc tuhé, přilijeme vodu, ale musí se to vždycky pořádně zamíchat. Musí to být akorát, musí to dobře kynout a musí to být krásný chleba,“ uzavírá Petr Sedlář.