Na vepřové krkovici je nejlepší mezisvalový tuk. Maso z grilu je pak šťavnaté
Než se maso dostane v podobě plátku na rozpálený gril, musí někdo vykrmit zvíře, pak je připravit ke konzumaci, správně vybrat maso, naporcovat a okořenit či naložit.
Na Školním statku v Humpolci takto maso vybírá a zajišťuje vedoucí provozu Petr Křeček. „Zajišťuji zvířata, odbyt, hovořím se zákazníky, organizuju práci, dopravu. Snažím se, aby to byli hlavně místní regionální chovatelé, protože naši zákazníci jsou kromě prodejen a restaurací také školní jídelny.“
Kost z krkovice upéct!
Sám má rád bůček a hovězí maso v jakékoli úpravě. Na gril se podle něj nejvíce hodí vepřová krkovice, kterou můžeme koupit bez kosti, ale pokud ji máme s kostí, nevadí. „Ostrým nožem ji můžeme vyříznout, ona vede ten nůž, takže když to někdo dělá prvně v životě, tak se tím pádem nemůže splést,“ usmívá se, když krkovici zkušeně vykosťuje.
Kost doporučuje vyvařit na polévku nebo upéct: „Nasolit, okmínovat, dát pod ni trošku vody a trochu tuku, na vepřové jedině sádlo, a je to výborné,“ směje se.
Nakořenit, odležet, a na grilu pak dlouho netrápit
Maso bez kosti se potom naplátkuje na centimetr a půl až dva centimetry tenké plátky. Krkovice je na grilu nejlepší proto, že má mezisvalový tuk. „Je zásadní v tom, že v tu ránu, jak se maso rozehřeje, tak pouští do svalu tuk, a ten nese chuť. A to my potřebujeme,“ chválí prorostlejší část vepřového.
„Plátky okořeníme směsí grilovacího koření, kterou si můžeme sami namíchat. Vložíme do oleje a necháme tři až čtyři dny odležet v ledničce. Pokud je maso čerstvé, tak mu odležení jedině prospěje,“ uvádí Petr Křeček.
Grilování samotné má být rychlé, hlavně maso dlouho na grilu netrápit. „Jde o to, nejen jak má člověk maso rád, ale také, kolik toho už v životě nagriloval, to se nedá nic dělat. Chce to rozpálený gril, rychle nechat maso zatáhnout a potom dát do alobalu do trouby odpočinout. Když se dává maso z grilu rovnou na talíř, je to tvrdší. Možná má někdo jinou zkušenost, ale my tady máme s tímto postupem nejlepší zkušenosti,“ směje se Petr Křeček.
Související
-
V polenském pivovaru v Polné se vaří jen v restauraci. Vaření piva se tam v budoucnu možná vrátí
Když byla polenská restaurace Měšťanský pivovar ještě skutečným pivovarem, trávil v něm své dětství spisovatel Bohumil Hrabal.
-
Grilovací koření
Nejlepší na gril je vepřová krkovice. Proč? Protože má tenoučká vlákna mezisvalového tuku, který teplem začne rozpouštět do masa, a tím ho zvláční.
-
Vepřová panenka s tymiánem
K létu patří grilování a my si dnes dáme jedno z nejchutnějších mas, které se na grilu dá připravit – vepřovou panenku.
Více o tématu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
