Výroba dobrého žervé trvá dva až tři dny. Smetana musí mít čtrnáct procent

14. březen 2018
Snídaně

Dobrá snídaně pro mnohého z nás představuje krajíc čerstvého chleba namazaný žervé a třeba i posypaný nasekanou pažitkou. Co je to vlastně to žervé? Obecně je to čerstvý termizovaný sýr, a jeho výroba oproti tvrdým sýrům trvá asi jen dva až tři dny.

„Francouzské gervais je chráněný název, musíme používat fonetický překlad do češtiny s písmenem ž,“ vysvětluje manažer kvality mlékárny v Jaroměřicích nad Rokytnou Miroslav Hrazdil. Mlékárnou denně proteče sto tisíc litrů mléka, které je dovezené převážně z Vysočiny. Kromě čerstvého sýra se z něj vyrábí ještě tvaroh, sýr typu Eidam, máslo a pomazánka.

V žervé je kromě mléka jen sůl a tělu prospěšná rozpustná vláknina

„Z mléka se musí získat smetana. Tu smetanu musíme zpasterovat. To je tepelné ošetření, které zničí nežádoucí mikroorganizmy,“ popisuje začátek výroby žervé Miroslav Hrazdil. Smetanu je potom nutné homogenizovat. Toto slovo také často vídáme na obalech potravinářských výrobků. Znamená to rozbití tuku na malé kousky. Tučná smetana se pak nerozděluje, nevyvstává. Ve velkých procesních tancích se pak do smetany přidávají mlékařské kultury. Jiné kultury potřebuje jogurt, jiné kefír, a jiné sýr. „Druhý den kyselou smetanu trošku ohřejeme a odstředíme,“ říká manažer kvality. Z jedné strany tanku pak vytéká syrovátka, z druhé sýr. „Do toho potom přidáme sůl a trošku stabilizátoru,“ dodává Miroslav Hrazdil s tím, že stabilizátor je vlastně tělu prospěšná vláknina. Sýr je hotový a čeká ho balení do známých hliníkových kostiček nebo plastových vaniček.

Miroslav Hrazdil, manažer kvality jaroměřické mlékárny

Čerstvý sýr si může každý udělat i doma. Odstředivku nahradí plátýnko

Podobný sýr si v podstatě může každý vyrobit i doma. Odstředivku v tom případě nahradí plátěný pytlík, kterým proteče syrovátka. Miroslav Hrazdil doporučuje žervé uchovávat při teplotě dva až osm stupňů Celsia a po otevření do druhého dne spotřebovat.

Bez soli to nejde, ale je s ní třeba šetřit

V jaroměřickém žervé je sedm desetin procenta soli. Bez ní by byl sýr bez chuti. Nic se ale nesmí přehánět. „Celkový trend současné doby je solit co nejméně. Naším cílem je nezatěžovat člověka množstvím soli,“ říká Miroslav Hrazdil. S úsměvem ale přidává rčení ze známé pohádky Byl jednou jeden král: „Bez soli to nebude nikdy ono!“

Na začátku roku 2018 se jaroměřická mlékárna zúčastnila Celostátní přehlídky sýrů a v kategorii čerstvých sýrů zvítězila. Za ní se se svými výrobky umístily mlékárny z Klatov a Kroměříže.

Spustit audio
  • Životní styl
  • Publicistika