Od ledna do května se Petr Procházka v pálenici nezastaví
Řadový domek v běžné telčské ulici uvnitř skrývá jednu velmi voňavou místnost. Už za vraty stojí řady sudů a barelů se švestkovým kvasem, které čekají na vypálení do průzračného silného nápoje. Když přivezete bez ohlášení třeba sto dvacet litrů kvasu, pozve vás Petr Procházka dál. „Dokud to mám kam dávat, tak můžete přijet a zatím tady místo je,“ ukazuje na řadu barelů. Brzy se situace ale změní, protože švestkový kvas z podzimní úrody začíná dozrávat.
Leden, únor a březen jsou nejvíce rušné měsíce, kdy vzniká především slivovice. „Pálím do půlky května, pak mám dva měsíce pauzu a od poloviny prázdnin už v nové paličské sezóně přicházejí na řadu třešně, potom hrušky a na závěr jsou to švestky,“ vypočítává Petr Procházka. V uplynulém roce dozrálo na Vysočině velmi málo jablek: „Kalvádosu bude málo, ale švestky se urodily. Sice ne všude, ale lokálně ano, tady u nás je jich dost,“ odhaduje.
V místnosti, kde se vypaluje kvas na alkohol, je nejdůležitější součástí stopadesátilitrový kotel. Kvas se nejprve natáhne vodokružnou vývěvou do nádoby, kde se předehřívá a čeká, až se pod ním kotel uvolní. Plynové topení pod kotlem potom kvas ohřeje, až teplota vystoupá tak, že se začne vypařovat alkohol. Nakonec se chlazením se zkondenzuje, a přes přesné měřidlo vyteče do nádoby pramínek průzračně čisté padesátiprocentní pálenky. Její kvalita ovšem závisí na tom, co si každý pěstitel přiveze v sudech.
Kvas má vypadat jako šťáva z kompotu a měl by vonět
Dobrý kvas má krásnou tmavočervenou až hnědou barvu, podobně jako šťáva ze švestkového kompotu. Správně by měl mít také příjemnou vůni. Při jeho výrobě záleží na mnoha věcech – například na sudech. Použité barely z masny, v nichž se vozí nasolená střívka, nejsou vhodné. „Umělá hmota je velice porézní, to znamená, že nasaje to, co tam bylo původně. Když má alkohol čas, aby uvolnil tu slanost ze stěn barelu do kvasu, tak to není dobrý,“ šklebí se Petr Procházka. Jasný původ, nové sudy, zralé ovoce, ne nahnilé či plesnivé a dobrou odrůdu. Nejlepší odrůda je podle jeho zkušeností bosenská švestka.
Zaházejte to senem
Kvas na pálenku se musí zavřít a nechat být tři až čtyři měsíce. Míchat s ním je velká chyba. „Když to zamícháte, tak se to pak okysličí, chytne se tam jiné kvašení než alkoholové, protože to alkoholové správně probíhá bez přístupu vzduchu.“ Nejlépe to podle Petra Procházky dělali staří sedláci, kteří vzali kvas, dali jej do nádob a zaházeli senem. „To seno totiž výborně izoluje, takže si kvas drží to mikroklima až do jara. Když sedláci to seno zkrmili, tak teprve potom vytáhli sudy a šlo se pálit. To je nejlepší metoda,“ směje se palič.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
