Hamburger musíte pořádně zmáčknout. Jen tak se chutě správně propojí
Petr Lauda pochází ze severu Čech, od vojny vařil šestnáct let v nejlepších pražských restauracích a nakonec zakotvil v Želivě na Pelhřimovsku. A místní se nemůžou vynachválit jeho kuchyni, především hamburgery. Dobrý kuchař totiž ví, co do pravého hamburgeru patří.
„Vařil můj děda, táta, vlastně je to rodina kuchařů, která mě do toho dostala, takže já už od nějakých osmi let byl na kuchyni a vařil jsem si s tátou,“ popisuje své kuchařské začátky Petr Lauda. Není divu, že s takovou historií u řemesla zůstal a vystoupal v něm hodně vysoko. Se špičkami oboru vařil francouzskou kuchyni a nějaký čas strávil i v restauraci specializované na pravé americké hamburgery. Proč ale tohle všechno opustil a skončil v Želivě? „Přítelkyně je ze Želiva,“ vysvětluje. Úplné rozhodnutí opustit Prahu ale přišlo až s narozením syna. „V Praze už toho bylo moc a ten kluk má přece jen přednost o hodně větší, než nějaká hospoda. Takže jsem se tam na všechno vyprd a kuchtím si tady,“ usmívá se spokojeně.
Kvalitní maso se na hamburgeru pozná, je hodně jemný
V Želivě samozřejmě vaří tradiční českou kuchyni. Jednou za čas ale s provozovatelem udělají den s hamburgery, grilovanými žebírky nebo pečenými kachnami. Zvlášť hamburgerové dny se ujaly. „My si jedeme svého jednoho hamburgera a vždycky si ho vytuníme, je to takovej náš exemplář,“ říká Petr Lauda. Dobrý hamburger samozřejmě závisí na kvalitním masu. Oproti velkým restauracím, kde se maso odebíralo z velkoobchodu a kuchař si moc nemohl vybírat, má Petr Lauda v Želivě doslova ráj. „My tady máme svýho řezníka, kterej je úplně supr,“ říká s tím, že každé maso si sám vybírá přímo u řezníka. Na talíři se prý hned pozná, že se kráva pásla na trávě. Maso je mnohem jemnější. „Vařím šestnáct let a nejsem na maso. Víc mám rád zeleninu, saláty, sýry. Tady, když jsem ochutnal ten hambáč, první hambáč když jsem strčil do tý pusy, tak jsem říkal, tady není co řešit,“ rozplývá se kuchař.
Když důchodci nasbírají hříbky, budou hříbkové hamburgery
Maso na hamburger je nejlepší umlet na střední hrubost z krku s trochou podkožního loje. Koření se jen solí a pepřem. Další přísady prý z hamburgeru udělají český karbanátek. Do mletiny je dobré přidat hodně perlivou vodu, aby maso zůstalo načechrané. Housky si Petr Lauda peče sám a další přísady volí tradiční. „Salátek, rajčata, samozřejmě vídeňská cibulka pěkně osmažená v mouce, pak nějaký čili papričky, dobrá slanina vyuzená, nic tučnýho, která se peče s hnědým cukrem,“ vyjmenovává. Samozřejmě se nebrání sezónním přísadám, jako například houbám. „Jsme na Vysočině, takže až bude trošku úroda hub, tak si myslím, když nám páni důchodci přinesou hříbky, tak uděláme nějaký hříbkový hamburgery,“ slibuje.
Hamburger musíte pořádně zmáčknout. Nevadí, že něco vypadne
Kapitola sama pro sebe je vlastní konzumace hamburgeru. Petr Lauda totiž popisuje rozměry toho svého jako obrovské. Jak na něj? Mnozí vezmou příbor, hamburger doslova rozloží na části a pak teprve jí. Tak to tedy ne! „Správně ten hamburger by se měl vzít a vůbec se s tím nezabývat. Když to vezmete a na prasáka to zmáčknete, aby to vystříklo, a pak to strčíte do tý pusy, tak to je ono,“ popisuje barvitě. Zmáčknutím se totiž krásně propojí všechny chutě a vůbec nevadí, že sem tam něco vypadne. Však se to potom dojí.
Jako každý dobrý kuchař, i Petr Lauda rád sem tam jukne z kuchyně a sleduje, jak hostům chutná.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
