Zárukou kvalitní vánočky je dobré obilí, dobrý mlynář a dobrá hospodyně

Při přípravě vánočky samozřejmě záleží na surovinách, především na mouce. Své o tom vědí mlynáři ze Střížova.

Světlá, hladká…

Každé pečivo chce to své, a stejně je to i s vánočkou. Ve Střížově dokonce připravují speciální mouku na vánočky a mazance. „To je vlastně mouka světlá, hladká a zároveň jsou v ní pasáže, které řadíme do polohrubé mouky. Ale není to polohrubá mouka,“ říká mlynář František Křepela.

Každá vrstva obilného zrnka je jinak barevná a má jiné vlastnosti. „Při tom mlecím procesu nám vznikne dvacet až třicet hladkých mouk,“ dodává. Namíchání té správné mouky je pak na citu mlynáře. Ostatně, už naše babičky míchaly na vánočku hladkou a polohrubou mouku. 

Lepek

Velice důležitou složkou mouky na tradiční vánočku je lepek. „Dobrá pšenice na mouku musí mít lepku tak akorát,“ říká mlynář. Lepek je možné měřit laboratorně, ale dobrý mlynář si ho i osahá a zjistí, jestli je dostatečně pružný a pevný. Až podle toho si vybírá po žních pšenici k mletí. Potom ale velice záleží na tom, jak pekař či pekařka pracuje s těstem. „Těsto potřebuje čas nejen na to, aby vykynulo, ale aby vyzrálo,“ říká František Křepela.

Moderní doba podle něj svádí k urychlování kynutí. To se sice může pomocí tepla podařit, ale těsto nevyzraje. „Lepek potřebuje čas na to, aby nasál tekutinu,“ vysvětluje mlynář s tím, že vánočkové těsto by mělo kynout i tři hodiny. Pokud by nám mělo téct z mísy, můžeme i několikrát v míse vařečkou srazit. Potom bude elastické a dobře stravitelné.

Mlynář peče vánočku

Jako každý správný mlynář umí i František Křepela zadělat těsto a uplést vánočku. „I mlynářskej by měl dokouknout za roh,“ dodává s úsměvem. Zná tak i několik starých fíglů, jak těsto nezkazit.

Nesmí například utopit mlynáře, což znamená nedolévat do těsta tekutinu. „Pekař Vrzáček z Rosic říkal: Musíš to zamíchat naráz. Musíš vědět, kolik tam dáš,“ říká mlynář a doporučuje proto striktně dodržovat recept. Začátečníkům ale radí dát na začátek trošku méně mouky, všechnu tekutinu, a pak přidávat.