Obsluha v restauraci je jako průvodce. Nesmí ale hosta obtěžovat častými dotazy

21. červenec 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Petr Marek

Raději se třikrát usmát než se na hosta mračit, říká Petr Marek, provozní ze žďárského Grand restaurantu Poppet, o tom, jak náročná je dobrá obsluha.

Nynější restaurace vznikla spojením hotelu U Labutě a už existující nedaleké restaurace, která však byla v pronajatých prostorách. Teď se majitelé snaží zúročit zkušenosti Petra Marka, které nabral za 35 let práce v oboru.

Po skončení hotelové školy ve Velkém Meziříčí začal v roce 1997 pracovat ve žďárské Radniční restauraci, kde zůstal 14 let. Když je někdo dlouho na jednom místě, potřebuje změnu. Petr Marek se za ní vydal na zkušenou do německých restaurací. Tam zjistil, co všechno se v zahraničí v roce 2010 dělalo jinak, a co se pomalu stává standardem i u nás, a dokonce i v menších městech, jako je Žďár.

Individuální přístup…

„Celá gastronomie je absolutně individuální. Za celý svůj život jsem nepoznal dva stejné stoly, dvě stejné objednávky, dva stejné hosty, dvě stejné směny,“ usmívá se. A právě individuální přístup je to, co se v Německu naučil, a co se nyní snaží naučit personál z řad mladších generací.

Aby se lidé rádi vraceli tam, kde jim chutná, na to existuje několik receptů – kvalitní suroviny od místních zemědělců, vlastní bylinky, originální nápady v kuchyni a třeba i podpora místních pivovarů. Host by však měl zažít ještě co nejpříjemnější pobyt. „S hostem se pozdravíme, on někdy odpoví nebo neodpoví, někdy už hosta známe, a pak už se odvíjí ta jeho momentální návštěva a je potřeba reagovat tak, aby se cítil dobře, aby se cítil vítán,“ vysvětluje Petr Marek.

Obsluha průvodcem

Pokud to jen trochu situace a časové možnosti personálu dovolí, měla by se obsluha stát průvodcem doby jídla nebo večera. Neobtěžovat hosta dotazy každých pět minut, jestli host něco nepotřebuje, ale nechat mu ten jeho klid, ale na druhou stranu mu být nablízku a reagovat na pozdvihnutí obočí nebo zvednutí hlavy a teprve tehdy vznést dotaz, jestli je všechno v pořádku.

„V tom je právě to kouzlo, to umění a ta kvalita číšníka odhadovat tyto situace dopředu,“ usmívá se zkušený provozní.

Spustit audio

Související

  • Nakládaná řepa s kozím sýrem

    Dnešní dobrotu najdeme pod různými názvy, i cizími, ale protože jde prostě o nakládanou červenou řepu s kozím sýrem, budeme jí tak říkat, protože v jednoduchosti je krása.

Více o tématu

E-shop Českého rozhlasu

Historická detektivka z doby, kdy byl hrad Zlenice novostavbou. Radovan Šimáček jako průkopník žánru časově předběhl i Agathu Christie!

Vladimír Kroc, moderátor

Zločin na Zlenicích hradě

Zločin na Zlenicích hradě

Koupit

Šlechtici, kteří se sešli na Zlenicích, aby urovnali spory vzniklé za vlády Jana Lucemburského, se nepohodnou. Poté, co je jejich hostitel, pan Oldřich ze Zlenic, rafinovaně zavražděn, tudíž padá podezření na každého z nich. Neunikne mu ani syn zlenického pána Jan, jemuž nezbývá než doufat, že jeho přítel Petr Ptáček celou záhadu rozluští...