Domácí kozí sýr

Proč je čerstvé kozí mléko je pro domácí sýr výborná volba, shrnuje Martina Sejkorová z rodinného centra Srdíčko ve Žďáře, která sýry z mléka od vlastních koz běžně vyrábí.
„Kozí mléko je méně sladké než kravské, takže na sýry se hodí. Má v sobě dobře rozptýlený ten mléčný tuk, takže je i lépe stravitelné."

Na výrobu sýrů potřebujeme mléko, digitální teploměr a z těch méně běžných surovin mléčnou kulturu a syřidlo, to se dá sehnat v zemědělských potřebách nebo přes internet.

To mléko si zahřejeme na teplotu lidského těla, na 36 stupňů, a nasypeme tam mléčnou kulturu. Dává se trošičku, jen pár krystalek prášku té kultury. Zamícháme a necháme půl hodiny odležet.

Potom už to mléko můžeme zasířit. Použijeme syřidlo, každého se dává jiné množství, takže se řídíme podle návodu. Dá se do převařené studené vody, zamícháme a dáme do mléka a necháme tři čtvrtě hodiny stát. To mléko se po té době změní v hmotu, která připomíná pudink, má to úplně jinou konzistenci stát.

Když nám to dobře zasířilo, tak po té tři čtvrtě hodině můžeme začít krájet nožem. Nejprve na kostky, necháme chvilinku odstát, a potom na menší a menší kostky, tomu se říká sýrová zrna. Z hmoty neustále vytéká syrovátka. V téhle fázi můžeme zase začít zahřívat, abychom si tu sýřeninu zahřáli asi na 40 stupňů.

Když se zrna sýru dají vyndat z hrnce sítkem a syrovátka se přecedí, ze zbylé sýrové hmoty se v plastových formičkách s dírkami vyformují sýrové bochánky. Syrovátka ještě nějakou dobu vytéká, a proto sýr ochutíme až poté, co stráví noc v ledničce.

Druhý den ho mžeme nasolit. Buď ho naložíme do solného roztoku, nebo ho potřeme solí na povrchu a rozetřeme po celém bochánku, on si tu sůl dovnitř natáhne, takže je slaný i uvnitř.

"Můžeme na povrch přidat i nějaké bylinky a koření,“ dodává Martina.

Teď musíme aspoň dva týdny vydržet, než se sýr uleží – a teprve potom si popřát dobrou chuť!