Maso od kosti je nejchutnější. Vědí to i řezníci z Chotěboře a vymysleli uzené žebírko na kmíně

V prodejně rodiny Stejskalových v Chotěboři voní zauzená žebírka pečená na kmíně.

„První impuls byl, že jsme koupili teplou vitrínu,“ říká spolumajitel řeznictví Jaroslav Stejskal. Nastalo vymýšlení teplých masných lahůdek. Dnes je v pultu sekaná, kuřecí křídla, ale hlavně zauzená žebírka pečená na kmíně. „Ty mezižeberní svaly mají takovou specifičnost, že je to křehké maso, krátké maso,“ dodává Jaroslavův bratr František Stejskal, a potvrzuje, že maso od kosti je prostě nejšťavnatější.

Maso bere řeznictví od regionálních dodavatelů, a celý proces výroby a vlastně i prodej pak probíhá v jednom místě.

V konvektomatu se žebírka pečou při mírné vlhkosti

„Nasolíme, naložíme, posype se to kmínem,“ popisují bratři Stejskalovi začátek výroby, a ukazují na nasolovací stroje, kde maso leží do druhého dne.

Dalším krokem je potom uzení, které trvá tři hodiny. „Po vyuzení se žebírka schladí, a jsou připravená pro obchod,“ říká František Stejskal. To ale není vše.

Přímo v obchodě stojí konvektomat, kde se žebírka těsně před prodejem pečou. „Dopeče se to za mírné vlhkosti. Kdyby se to peklo jen tak, tak by to bylo suchý,“ dodává Jaroslav Stejskal. Oba bratři se shodují, že zauzené pečené žebírko je nejlepší s chlebem a křenem.

Zauzené žebírko pečené na kmíně z řeznictví rodiny Stejskalových v Chotěboři se v roce 2020 dostalo do finále soutěže Regionální potravina na Vysočině.