Obědy na Vysočině jsou přesolené. V průměru až třikrát, zjistili to krajští hygienici

Sůl je v posledních letech velmi diskutované téma, i hlavní hygienik před několika lety vydal výzvu: Solme s rozumem. „Poslední tři roky jsme sledovali sůl, nutriční složení a pestrost stravy v nemocnicích a v sociálních službách, ale nikdy ne v restauracích. Když byla porada našich ředitelů odborů, na toto téma vedli diskuzi. Obědová jídla v restauracích jsme tedy na základě této diskuze kontrolovali my a ještě další dva kraje. Všichni jsme se zaměřili na sůl,“ vyprávěla v Dobrém dopoledni Kamila Urbanová z oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání z krajské hygieny.

Člověku stačí denně dva gramy soli, průměrný Čech ho zkonzumuje až patnáct

Lidský organismus si vystačí se dvěma gramy soli denně, v České republice ho v průměru denně zkonzumujeme 15 až 16 gramů. Evropský průměr je 8 až 12 gramů. „Německo, Rakousko, Švýcarsko množství snížili na 6 gramů. Doporučení Světové zdravotnické organizace je pět gramů, Evropská unie má šest gramů,“ popisuje světová doporučení denní spotřeby soli Kamila Urbanová.

Kamila Urbanová popsala způsob, jakým výzkum probíhal. „Z restaurační nabídky jsme vždy vybrali menu číslo jedna. My jsme také senzoricky hodnotili. Vytvořili jsme si speciální známkovací tabulku. Jednička byla méně slané. Jídlo, které bylo třeba dosolit. Dvojka byla pro přiměřeně slané jídlo, které bylo podle nás akorát, a trojka byla pro jídlo, které pro nás bylo hodně přesolené,“ vysvětlovala hygienička Kamila Urbanová.

Naše známkování se vůbec neshodlo s tím, jaké výsledky vyšly v laboratoři

Za krajskou hygienu vzorky přímo v restauraci hodnotili dva lidé, k sobě vždy přizvali vedoucího stravovacího zařízení nebo šéfkuchaře. „Většinou jsme dávali přiměřeně slané. Co bylo přesolené, byly polévky a méně slané vycházely přílohy, brambory, rýže, těstoviny a podobně,“ vypráví Kamila Urbanová. Další část testování proběhla v laboratořích Zdravotního ústavu v Jihlavě, se kterým Krajská hygienická stanice Kraje Vysočina dlouhodobě spolupracuje.

Kamila Urbanová, hygienička|foto: Milan Kopecký

Kamila Urbanová v Dobrém dopoledni přiznala, že jejich senzorické hodnocení se vůbec neshodlo s tím, jaké výsledky vyšly v laboratoři. „Množství soli v obědových menu je v průměru šest až osm gramů. Oběd by měl za den pojmout z celodenního přijatého množství soli 35 procent, to by měly být dva gramy soli. Další zjištění nás také velmi překvapilo, z výsledků totiž vyšlo, že provozovatelé, kteří hodně solí, ale dávají menší porci, ve výsledku vyšli lépe než ti, kteří solí méně, ale dávají velké porce.“

Někde solit nepřestanou, jinde se zamyslí a zkusí solit méně

Výsledky hygienici kuchyním předali. „Reakce jsou různé. Někde vám řeknou, že solit nepřestanou, že by přišli o zákazníky. Někde byli překvapení a řekli, že se zkusí zamyslet, že zkusí méně solit, výsledky přijali. Uvidíme. My bychom chtěli stejný test udělat i příští rok. Na Vysočině jsme brali polévku, hlavní jídlo, přílohy dohromady. V těch dalších dvou krajích to brali zvlášť. To pak velmi špatně vycházely polévky, hlavní jídla dopadla celkem dobře. Uvidíme, jakou podobu bude mít testování příští rok,“ krčí rameny Kamila Urbanová.