Nejkrásnější je, když se realita uvařeného piva sejde se sládkovou představou

Suroviny se dají vybírat u různých dodavatelů, ale velká volnost podle Richarda Procházky není. „Musíme spoléhat, že ta sladovna se snaží na maximum, stejně jako se snažíme my. Máme vynikající jihlavskou vodu. Nakupuje kvalitní žatecký chmel, propagujeme si vlastní kvasnice. Konkrétní kmen nakupujme ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze, sami si tenhle kmen udržujeme ve vlastní laboratoři.“

Kvasnice se v jihlavském pivovaru propagují v laboratoři

Propagovat kvasnice? „Kvasnice nepotřebují žádnou reklamu. Je to kmen, který jsme si vybrali k prokvašování našich mladin, je to kmen, který nakupujeme ve zkumavce. Propagovat znamená množit do objemu, který potřebujeme. Hektolitrové objemy jsou obrovské a dostat se z množství, které je ve zkumavce, dá docela práci,“ vysvětluje výrobní ředitel jihlavského pivovaru Richard Procházka.

Většina středních pivovarů tu a tam pro své zákazníky připravuje speciály. Jihlavský pivovar je vaří na Velikonoce, na Mikuláše a před pár dny dozrál další speciál. Ten vznikl pro jihlavskou akci Havíření, která letos začíná 19. června.

Nejkrásnější je, když se realita uvařeného piva sejde se sládkovou představou

Nápad v hlavě nosil Richard Procházka se svým předchůdcem Jaromírem Kalinou pět let. „Vařili jsme ho v homebrew verzi, nějakých 50 litrů, což je domácí vaření piva. Byla to předváděcí akce pro veřejnost a nazvali jsme si ho Perkmistrem. Chtěli jsme to napasovat na jihlavský region. Byl polotmavý, perkmistr byl správce dolů, historie dolování v Jihlavě je, tak proto tohle jméno.“

Každý sládek musí mít chuťovou představivost. Než začne vařit nový druh, musí si zvolit minimálně kategorii piva, které chce uvařit. Musí nastavit chuť, jakou chce dosáhnout. Hořká, sladká. „To si představí a pak si představí ty suroviny a postup, který zvolí k vaření a pak várku provede. Co z toho nakonec bude, to někdy bývá překvapení a to je na tom krásné. Nejkrásnější je, když se realita uvařeného piva sejde s představou. Kdy si sládek může říct: jo, takhle je to dobré,“ usmívá se Richard Procházka.

Lze přicucávat, ale na finální degustaci si sládek musí počkat minimálně měsíc

Velice krutá pro sládka je doba zrání piva. „Uvařeno je za dvanáct hodin, pak následuje týden hlavního kvašení, zchlazení, a pak minimálně čtyři týdny zrání. Ta doba od nápadu po samotnou degustaci je víc než měsíc a to musí sládek vydržet. Lze přicucávat a je to pro to, aby se člověk aspoň trošku uklidnil, že to nejde plně jinudy, než se původně chtělo. Ale na finální degustaci si musí počkat až za měsíc.“