Mlýnek na maso si nechávejte pravidelně nabrousit

24. únor 2016

Dobré odpoledne

Mletí masa je jedna z jeho možných úprav. „Pro různé pokrmy se hodí jiné mleté maso. Hovězí se používá hlavně na hamburgery. Z vepřového, které je nejčastěji požadované, je možné udělat karbanátek, sekanou nebo čevabčiči,“ řekl na Regionu jihlavský řezník Jan Noháček.

Pochopitelně je možné i zvolit směs vepřového a hovězího masa. „Využití směsi je univerzální, a protože její součástí je i hovězí maso, je kvalitnější a bohatší než samotné vepřové,“ zhodnotil Noháček.

Libové nebo tučnější?

Jaké maso máme koupit, když si chceme doma umlít maso? Opět záleží na účelu. „Jsou zákazníci, kteří upřednostňují jen libové maso. Já to respektuji. Osobně ale doporučuji alespoň trochu tuku, protože ten je, jak známo, nosičem chuti,“ doporučil řezník. Pro hamburger je dobré využít více tučnou surovinu, pro tatarský biftek musí být naopak jen čistá svalovina.

Čerstvě umleté maso vydrží dva dny

V obchodech si musíme dát pozor na označení výrobek z mletého masa, který může kromě svaloviny obsahovat i hodně tuku, také barvu nebo stabilizátory a dokonce i vodu. „Stabilizátory mají prodloužit trvanlivost mletého masa. Maso koupené u řezníka vám vydrží v chladničce tak dva dny, ale je vhodné ho spotřebovat rychle nebo alespoň naložit do koření a soli,“ doporučil Jan Noháček.

Aby mlýnek dobře sloužil, musíte ho dávat nabrousit

„Většinou se setkávám s dotazem, proč lidem doma mlýnek špatně mele. Je dobré pravidelně vzít komplet mlýnek a zajít do zámečnictví nebo do kovodílny, kde mají magnetickou brusku. Tam vám nože mlýnku krásně srovnají a bude zase dobře sloužit. Je lepší nechat nabrousit mlýnek častěji, protože potom všechno méně trpí a přístroj vám déle vydrží,“ poradil jihlavský řezník.

Správně utřené maso na tatarák obsahuje malé kousky

„Správný tatarský biftek je z pravé svíčkové. Nemá se mlít, ale třít. Používá se pouze čistý sval, je tedy třeba odstranit všechny blanky. Při škrábání a tření masa vznikne kašovitá hmota, která ale obsahuje malé kousky masa. Ty potom při rozkousnutí skvěle chutnají,“ vylíčil host Regionu. „Pokud se vám ale nechce maso škrábat, můžete ho najemno umlít. Doporučuje se semlít maso dvakrát za sebou,“ poradil Noháček.

Při kořenění tataráku vsaďte na jednoduchost

Pro skvělou chuť tatarského bifteku je vhodné pořídit si opravdu kvalitní maso. „Pak se přidá dijonská hořčice, rajčatový protlak, olivový olej, bylinky, sůl a pepř a výsledek je bomba,“ doporučil posluchačům Regionu řezník Jan Noháček.