Když neumíte jíst suši hůlkami, jezte ho rukama. Na příbor zapomeňte, říkají manželé Jarošovi

Rýže na suši se uvaří úplně obyčejně. Manželé Jarošovi používají speciální hrnec. „Někdo si myslí, že se musí rozvařit, aby lepila, ale tak to není. Do teplé rýže se přidá rýžový ocet, který ji rozleptá a díky tomu pak rýže lepí a drží tvar,“ vysvětluje Tereza Jarošová. „Když se do uvařené rýže leje ocet, musí se rýže vějířem rychle zchladit, jinak by se rozvařila. Vějířem nebo co máte po ruce. Musíte odspodu míchat a chladit,“ vysvětlují manželé Jarošovi.

Rýže je pro dobré suši asi nejdůležitější

Dřina prý to není, pokud člověk nepřipravuje čtyři kilogramy rýže, tak se to dá zvládnout. „My vaříme maximálně jeden kilogram a vícekrát,“ krčí rameny Tereza. Rýže je pro dobré suši asi nejdůležitější. „Pak ta surovina, i řasa, ale ono to je vše dohromady a jedno bez druhého by nefungovalo. Všechno musí být kvalitní.“

Ryby osobně nakupují ve specializovaném obchodě v Brně. „Každý kus si prohlédneme, kontrolujeme, jak ryba vypadá. Jestli nemá kalné oko, jak vypadají žábry. Ty ryby jsou nevykuchané, to je záruka, že jsou čerstvé. Cesta ryby od ulovení do České republiky trvá asi tři dny. To je v pořádku, tak jako každé maso, i rybí potřebuje chvíli zrát,“ vysvětluje Tereza Jarošová.

Nejtěžší je asi vykostění lososa, aby to hezky vypadalo na řezu a aby nebylo moc odřezků

Losos, tuňák, mořský vlk, pražma, halibut, to jsou nejčastější druhy ryb, ze kterých Jarošovi v Novém Městě suši vyrábějí. „Ze všech je příprava stejná. Když připravujete pražmu, to je malá rybička, tak jich musíte vykuchat víc, je to pracnější, ale jinak se příprava druh od druhu příliš neliší,“ vysvětluje Tereza Jarošová.

Tereza a Vojtěch Jarošovi|foto: Milan Kopecký

„Máme speciální japonské nože, liší se tvarem a také svým ostřím, jsou ostré jenom z jedné strany,“ upozorňuje Vojtěch Jaroš. Oba se učili suši vyrábět v první brněnské suši restauraci. Tam ho také oba poprvé ochutnali. „Nejtěžší je asi vykostění lososa, aby to hezky vypadalo na řezu, aby nebylo moc odřezků, to bylo asi nejtěžší,“ říká Vojtěch Jaroš. „Odřezky dál nezpracováváme, ale klasicky se dělají rybí polévky nebo se maso seškrabává a připravují se knedlíčky, ale to my neděláme,“ vypráví Tereza Jarošová.

První suši bylo s okurkou, chvíli mi trvalo, než jsem ochutnala se syrovou rybou

„První moje suši bylo s okurkou, a přiznám se, že chvíli mi trvalo, než jsem ochutnala se syrovou rybou,“ přiznává Tereza a její manžel Vojtěch? „Já na tom byl úplně stejně. Jsem vyučený kuchař, chtěl jsem zkusit něco jiného, poslal jsem životopis a přijali mě. Teprve tam jsem se vše naučil a také jsem tam suši poprvé ochutnal.“

A jaký druh suši v Novém Městě na Moravě vyrábí nejčastěji? „Lidi mají nejradši lososové suši. Mně osobně taky chutná nejvíc, losos je jemný, máslový dalo by se říci. Člověk ani nemá pocit, že jí syrovou rybu. Ale často vyrábíme i suši z tuňáka,“ popisuje chutě zákazníků Tereza Jarošová.

Sushi, ilustrační foto|foto: Milan Kopecký

A jak jíst suši? „Hůlkami nebo rukou, i Japonci to tak jedí. Jediné, co se nesmí, jíst suši příborem, jakkoli ho řezat nebo napichovat hůlkami. Suši má být správně hodně načechrané, trošku se rozpadat a ne vždy jde takové suši hůlkami vzít. Ideálně by to měly být jednohubky, ale pokud je kousek větší, můžete ho klidně i ukousnout,“ popisuje způsob konzumace této asijské pochoutky Tereza Jarošová.