Druhá nejlepší káva České republiky chutná sladce. Připravil ji Adam Neubauer ze Žďáru nad Sázavou

První místo mu uniklo o dva a půl bodu. Z celkového počtu pěti set bodů to byl opravdu chloupek. „Já to znám i z té druhé strany. Když jsem v roce 2012 vyhrál, bylo to snad jen o jeden bod. Takže já druhého místa nelituju.“

Uchazeči o titul Barista roku připravují tři nápoje pro čtyři porotce, v časovém limitu musí vyrobit dvanáct nápojů. Pro letošní ročník to bylo cappuccino, espresso a kávový nápoj, který si soutěžící barista sám vymyslí. Správnou techniku přípravy kávy hlídají dva techničtí porotci, chuť hodnotí čtyři degustační porotci.

Stejný je jen kávovar

„Jediné, co dostaneme stejné, je kávovar, který je nastaven na určitou teplotu. Zbytek je na baristovi. Vybrat kávu, všechny konvičky, skleničky, hrnky, lžičky, míchátka a ohřívátka, to je věcí baristy. Jak svoji kávu odprezentuje, a co všechno k té prezentaci potřebuje,“ vyjmenovává mladý barista Adam Neubauer.

Vybrat takovou kávu, která je podle baristy pro ten rok nejlepší, je nejtěžší záležitost. Adam si dokonalou odrůdu vybral už v únoru. Jenže v polovině března pražiči, od kterého zboží kupuje, došla. Musel hledat znovu.

Podáváme kávu, se kterou pracují mistři světa

V současné době pracuje Adam Neubauer jako headbarista v Ema espreso baru, který je nedaleko Masarykova nádraží v Praze. Headbarista se stará o to, jaká káva se v podniku bude podávat. On jedná s lidmi, kteří do Evropy kávu vozí. Najít tu pravou soutěžní odrůdu, bylo jednodušší.

V espreso baru Ema mají dva mlýnky, jeden hlavní a jeden menší, ve kterém melou kávu jinou. „Podáváme kávu, ze které vaří i mistři světa. Každý týden objednáváme asi 40 kilogramů čerstvé kávy. Každá země, ze které káva pochází, má specifické chutě. Brazilské kávy jsou spíše sladší, oříškové, čokoládové. Africké jsou ovocnější po citrusech,“ vysvětluje Adam Neubauer.

Před dvěma lety Barista roku 2012 soutěžil s kávou z Etiopie, letos Adama zaujala káva z Kolumbie. „Záleží na sklizni, na momentální náladě. Byla příjemně slaďounká s malým nádechem do citrusů. Etiopské kávy jsou výrazně kyselejší. Měl jsem náladu na sladší kávu, tak jsem použil tu Kolumbii. Je v ní cítit výrazná chuť cukrů.“

Také mléko a voda ovlivňují chuť kávy

Každý barista hledá i své mléko. „Upouští se od klasických mlék. Hledají se lokální mléka, nejčerstvější, ta od nejbližšího farmáře. Ne s každým se dobře pracuje, některé dobře chutná, ale s tou kávou se dobře nekombinuje. Samo o sobě může být moc dobré, ale když se ohřeje, tak přebije chuť té kávy,“ vysvětluje barista Adam Neubauer.

Další stavební kámen výsledné chuti kávy je voda. Podle Adama je to stěžejní věc. Je to 99% kávy „Ty lepší kavárny si hlídají, z jaké vody kávu vaří. Neovlivníte složení vody z vodovodního řadu. Ale používají se speciální filtry. Dřív jsme požívali uhlíkový filtr, dnes používáme speciální filtraci reverzní osmózu. Neovlivní složení vody, ale pročistí ji a teprve potom ji pustí do přístroje.“

Ideální zákazník je ten, který neví, co chce. „Jen řekne, že chce dobrou kávu. A v tu chvíli si ho vezmeme do práce a ptáme se: s mlékem, bez mléka, velkou, malou, filtrovanou? To je práce s tím zákazníkem. A když to člověka baví, je to fajn,“ uzavírá mladý barista pocházející ze Žďáru nad Sázavou Adam Neubauer.