Jednoduchá příloha k české kuchyni – restované bramborové noky
Možná byste si dali rádi k dušenému masu nějakou dobrou českou přílohu a už se vám nechce dělat knedlíky nebo vařit brambory. Co zkusit restované bramborové noky, které se báječně hodí například k dušené kližce, ke zvěřině nebo kančí šípkové? Recept na ně nám prozradil sous-chef restaurace Kastrol v Praze Jiří Šafařík.
Restované bramborové noky:
1 kg brambory přílohové
250 g polohrubé mouky
1 vejce
solamyl
sůl
sádlo
Postup:
1. Brambory si den předem uvaříme ve slupce a oloupeme. Druhý den brambory nastrouháme nebo nameleme. Záleží na naší chuti.
2. Přidáme mouku, vejce a špetku soli. Pokud máme těsto příliš řídké, použijeme více mouky, případně i trochu solamylu. Důkladně promícháme a ihned zpracováváme, protože jinak nám těsto začne řídnout.
3. Z těsta si vyválíme dlouhou nudli, z které kartou nebo nožíkem nasekáme nočky. Ty můžeme ještě dotvarovat přes vidličku nebo struhadlo.
4. Noky vaříme v páře, ale napařovák na knedlíky není vhodný. Tento způsob přípravy je spíše pro parní troubu. Raději je vaříme v hrnci ve vroucí vodě. Pokud nám z vody nok rychle vyplave, nemusí být vždy hotový!
5. Po uvaření noky necháme chvíli odležet a poté potřeme sádlem. Noky nám tak neoschnou a zůstanou déle čerstvější. Takto připravené noky necháme vystydnout.
6. Na rozpálenou pánev dáme trochu sádla (olej není pro výslednou chuť úplně ideální) a přidáme studené noky, které orestujeme. Při restování noky mícháme, protože se nám jinak budou připalovat. Noky na pánvičce dobře prohřejeme (při nižší teplotě) a jakmile začnou tzv. „šustit“, máme hotovo a můžeme podávat.
Jiří Šafařík
Vyučil se v SOU U Krbu v Praze. Začínal v restauraci U Vladaře, jako zástupce šéfkuchaře rozmazloval hosty restaurace Na Kopci i v Le Palais. Šéfoval kuchyním restaurací Zahrada v opeře a Aquarius. Má rád klasickou českou kuchyni, třeba kachnu s lokšemi.
V kuchyni vaří z čerstvých surovin a za důležitou považuje precizní práci. V restauraci Kastrol v pražských Butovicích pracuje na pozici zástupce šéfkuchaře. Podle kolegů toho moc nenamluví, ale v kuchyni přímo čaruje. Ve volném čase rád chodí na ryby. Je zadaný.
Kastrol
Kastrol je restaurace na okraji Prahy, tam kde se město stává vesnicí a vesnice už rovnou přechází v pole. V kuchyni malebné budovy statku z konce devatenáctého století to v kastrolech a kastrůlcích bublá a voní. Chef Pavel Mencl se svým sous-chefem Jirkou Šafaříkem milují venkovskou kuchyni a nejen tu českou. A vařit opravdu umí!
