Vítěz Pochoutkového roku 2021: Nadívaná kachna s karamelizovaným zelím od Tibora Novotného je původní recept od Lichtenštejnů
Je to zřejmě poprvé, co se na veřejnost dostává recept, který původně milovala knížecí rodina Lichtenštejnů, kteří obývali Valtice a Lednici na jižní Moravě. Recept nám prozradil Tibor Novotný z Jarošova (Uherského Hradiště), který se ho naučil od své babičky. Je to dokřupava upečená plněná kachna s fantastickým sladkým zelím.
- Na kachnu:
- 1 kachna
- 500 g kuřecích jater
- 1 velká cibule
- 1 lžíce soli
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 100 ml oleje
- Na vysypání kachny:
- 1 lžíce soli
- 1 lžíce kmínu
- Na potření:
- 1,5 lžíce medu
- 2 lžíce sojové omáčky
- 2 lžíce oleje
Postup
Drůbeží játra opláchneme, zbavíme blanek a žilek. Poté je nožem naškrábeme.
Na pánvi orestujeme na 100 ml oleje 1 velkou cibuli nakrájenou na kostičky dosklovata. Potom přidáme naškrábaná játra a společně je krátce orestujeme, aby zůstala šťavnatá. Na závěr směs osolíme a okořeníme sušeným tymiánem. Necháme vychladnout.
Kachnu opláchneme, uvnitř vysypeme solí a kmínem. Zadním otvorem pomocí lžíce drůbež důkladně naplníme játrovou nádivkou. Vše řádně upěchujeme, aby se jí do kachny vešlo co nejvíce a byla pěkně zakulacená.
Kachnu uzavřeme biskupem a zbytky kůže na stranách u otvoru přeložíme tak, abychom otvor uzavřeli. Vše zajistíme dvojicí párátek.
Kachnu přeložíme do pekáčku, podlijeme vlažnou vodou a přiklopíme. Pečeme při 150–180 °C cca 1 hodinu.
Následně kachnu vyndáme, svrchu ji potřeme marinádou, kterou jsme si připravili smícháním 1,5 lžíce medu, 2 lžic sójové omáčky a 2 lžic oleje. Pak vršek osolíme a kachnu vložíme zpět do trouby.
Tentokrát ji pečeme odkrytou při teplotě 200 °C opět 1 až 1,5 hodiny. Během tohoto pečení minimálně 4x potřeme kachnu směsí medu, oleje a sójové omáčky. Kachna by měla být po upečení celá hnědá, ale ne spálená.
- Na zelí:
- 750 g cibule
- 1 hlávka zelí (asi 2,5 kg)
- 1 lžíce kmínu
- 1 lžíce soli
- 200 ml oleje
- 350 g cukru
- 2 lžičky mleté skořice
- 1 lžička octa
Zelí rozdělíme na 4 části, vykrojíme košťál a na struhadle ho nastrouháme na tenčí nudličky. Delší nudličky můžeme překrájet. Zelí prosypeme kmínem. Stejně tak si nadrobno nakrájíme i 750 g cibule. Tu pak ještě prosolíme.
Do hrnce nalijeme olej, po rozehřátí přisypeme cukr, který opatrně zahříváme. Tím nám vzniká mastný karamel. Cukr se rozpouští u dna pod vrstvou oleje. V okamžiku, kdy se odspodu začíná připalovat, barvit do hněda a stoupají k hladině malé bublinky, přihodíme do hrnce nakrájenou cibuli.
Cibule nám zastaví karamelizaci. Směs mícháme, všechna cibule musí mít stejnou barvu. Po 10–15 minutách přidáme po částech nakrájené zelí a vše neustále promícháváme. Za 45–60 minut by mělo být měkké, zkaramelizované, sladké a skoro kandované. V tu chvíli ho dochutíme mletou skořici a octem.
Kachnu podáváme se zelím a dvěma druhy knedlíků.
Tibor Novotný
Recept získal od své babičky narozené ve Valticích. Pracovala jako vrchní kuchařka u knížecího rodu Lichtenštejnů na zámku ve Valticích a na jejich letním sídle v Lednici. Nadívanou kachnu se zelím v tomto pojetí vymyslela už její babička, která recept naučila svou dceru a ta zase svou vnučku. Nejvíc kachnu miloval kníže Jan a jeho děti. Recept panu Novotnému prozradila jeho babička v roce 1968 a musel slíbit, že ho do její smrti nikomu neprozradí. Učinil tak až dnes v soutěži Pochoutkový rok.
Přivítal nás už ve dveřích v zástěře a zval ke stolu, aby nám nabídl vynikající fazolovou polévku. Dokonce jsem jako dárek, po skončení natáčení, dostal modrý pekáček, ve kterém jsme nadívanou kachnu fotili.
Bylo to příjemné odpoledne plné zajímavého vyprávění.
