Konfitovaného králíka s houbovým soté a polentou připravil šéfkuchař Michal Hájek
Francouzské slovo „la bouche“ znamená sousto nebo soustíčko a dalo základ českému výrazu labužník. O labužníky se v brněnské restauraci La Bouchée stará šéfkuchař Michal Hájek, který připravil recept na konfitovaného králíka s houbovým soté a polentou.
Konfinovaný králík
celý králík nebo 4 králičí stehna
tuk na zalití (slunečnicový nebo olivový olej)
sůl
pepř
čerstvý tymián
Postup:
Králíka vykostíme a znovu svážeme provázkem do rolky. Osolíme a opepříme. Vložíme do ohnivzdorné nádoby a zalijeme olivovým nebo slunečnicovým olejem. Dáme do trouby a táhneme při teplotě 63 až 65 stupňů 6 až 7 hodin. Tomuto procesu se říká konfinování. Díky němu maso křehne. Pokud bychom teplotu zvýšili například na 75 stupňů, už začínáme vařit a srážely by se nám bílkoviny. To nechceme. Pokrm by byl navíc hotový dříve.
Houbové soté
hrst sušených hřibů
mražené hřiby
kapka vína
1 šalotka
oříšek másla
čerstvý tymián
sůl a pepř
Postup:
Sušené hřiby dopředu na 2 hodiny namočíme do vody. Těsně před dokončením králíka zpěníme na oleji nadrobno nakrájenou šalotku a přidáme mražené houby. Po chvíli i ty sušené, které vtáhnou vlhkost z mražených hub. Podlijeme trochou vína a necháme odvařit alkohol. Osolíme, opepříme a nakonec zasypeme čerstvě nasekaným tymiánem
Polenta se sušenými rajčaty
kukuřičná mouka
sušená rajčata
zeleninový vývar
Postup:
Vývar uvedeme do varu, přidáme nadrobno pokrájení sušená rajčata. Pak zasypeme kukuřičnou moukou a promícháme. Přidáme máslo, tak aby vznikla hmota jako na krupicovou kaši. Provaříme, později odstavíme a necháme zchladnout. Nakonec vykrojíme ozdobným tvořítkem tvary, které požadujeme a ogrilujeme na pánvi. Podáváme jako přílohu.
Michal Hájek
Michal Hájek se inspiruje francouzskou domácí kuchyní a vaří výhradně z čerstvých surovin, které si osobně vybírá u svých dodavatelů. Pro jehněčí maso v prvotřídní biokvalitě jezdí rovnou k chovatelům z Bílých Karpat, vyzrálé hovězí a bio kozí sýr přiváží z farem na Vysočině. Ryby nakupují denně a zelené bylinky, kterými ochutí vaše jídlo, vyrostly přímo na zahrádce restaurace. Králíky bere od jednoho staršího chovatele, který dokáže králíka svléct za 3 minuty.
