5 fíglů cukrářky Mirky van Gils Slavíkové, jak na vánoční čokoládovou polevu
Pokud budete potřebovat na přípravu vánočního cukroví čokoládu, bude se vám hodit několik rad.
Správný výběr
Vyberte si kvalitní čokoládu. Nepracujte s náhražkami, s mléčnou čokoládou nebo dokonce s čokoládou na vaření. Nejlepší je použít čokoládu označenou přívlastkem „origin“ – tedy místo původu. Znamená to, že na její výrobu byly použity kakaové boby z jedné pěstitelské oblasti.
Pokud byste použili čokoládu na vaření, která je jen sladká a obsahuje kakao, nevytvoří vám to harmonii v soustu.
Zkrátka čím kvalitnější čokoláda, tím kvalitnější poleva. Protože poleva je velmi výrazný prvek cukroví, použijte dobrou kvalitní čokoládu s garancí místa původu.
Rozpouštění čokolády
Nerozpouštějte čokoládu v mikrovlnné troubě, protože se tím jednoznačně deformuje její chuť a navíc můžete čokoládu lehce spálit.
Lépe je využít vodní lázně. V hrnku na sporáku přivedeme vodu k varu, hrnek stáhneme a na něj položíme mističku s čokoládou. Stále mícháme, abychom neporušili strukturu čokolády a zamezili tzv. „čokoládovému květu“. To znamená, že se začne oddělovat čokoládová hmota od kakaového másla a začnou se tvořit bílé flíčky na čokoládě, které jsou patrné po vystydnutí hmoty.
Čokoládu takto temperujeme. Což není, jak si lidé mylně myslí, od slova temperace jako teplota, ale „tamper“ jako pohyb. Čokoláda zkrátka nesmí vyběhnout z pohybu.
Výroba polevy
Do rozpouštějící čokolády ve vodní lázni přilijeme smetanu ke šlehání a necháme je společně rozpouštět. Na 200 g čokolády můžeme použít až 250 ml smetany. Lze přidat i kvalitní práškové kakao.
Tato poleva je v domácích podmínkách nejlepší. Krásně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme. Kouzlo tkví hlavně ve smetaně.
Jak na sraženou polevu
Pokud se stane, že třeba díky příliš studené smetaně se poleva sráží. Stačí postupně zašlehat nad vodní lázní do polevy větší kus másla nebo případně oleje.
Čokoláda tak znovu získá svou hladkost a lesklost. Ale pozor, přidávejme tuk opatrně, aby poleva příliš nezřídla.
Nanášení polevy
Odstavenou rozpuštěnou čokoládu se smetanou necháme trochu vychladnout a použijeme. Vždy je lépe postavit cukroví na mřížku a pod ní dát například pekáček nebo rendlík.
Cukroví položíme na mřížku, lícní stranou navrch a přeléváme ho čokoládovou polevou. Tím získáme lesklý, hladký a jednotný povrch. A navíc, přebytečná čokoláda steče do pekáčku a můžeme ji znovu použít.
Tento postup je lepší, než převrácenou stranou namáčet jednotlivé kousky do misky s čokoládou.
Mirka van Gils Slavíková
Je jednou z našich nejznámějších cukrářek. Profesionální dráhu začala v Praze v roce 1984. Pracovala v restauraci Moskva a v hotelu Alcron v Praze. Toužila ale poznat a naučit se více, než naše země nabízela, a tak o pět let později s manželem a dcerou Hankou emigrovala do Jihoafrické republiky. Zde vedla cukrárnu, stejně jako později ve Spojených státech amerických. Láska k cukrařině ji zavedla i do Francie, Švýcarska i Nizozemí.
Za velký úspěch považuje své vítězství ve Velké ceně Paříže. Tehdy zvítězila v ryze francouzské disciplíně – v přípravě svatebního dortu Croquembouche. Nejcennější medailí je ta zlatá z Basileje z roku 2013. Získala ji za barokní karamelovou panenku, kterou vytvářela, aby splnila poslední přání své maminky. Upekla dezert pro japonského premiéra, ale také dort pro Jamese Bonda, herce Daniela Craiga nebo karamelového slavíka pro Karla Gotta. Splnil se jí i sen – být porotkyní v české verzi britské soutěže Peče celá země.
Říká: „Cukrařina je můj svět i můj život. Je to moje láska, vášeň i nejvěrnější životní partner.“
