Péče o kvalitní mouku začíná u zrna
Pěstování obilí a jeho využití jako hlavní potraviny znali už lidé v pravěku. Pravda, první zpracování a mletí bylo také „pra“jednoduché. Ale právě vývoj mlýnských kamenů a technologie mletí stála u zrodu mnoha technických vynálezů, které později našly uplatnění v úplně jiných oborech.
Třeba pásové dopravníky byly nejprve ve mlýnech. Měnila se i energie, která umožnila pohyb mlýnského kamene – od žentouru přes vodní kolo k mlýnům parním a dnes samozřejmě poháněným elektřinou.
Farmáři, kteří pěstují obilí, pečují nejen o to, co je na poli, ale důležité je vybrat správné osivo. Jen odrůd obilí jsou u nás stovky. Záleží na oblasti pěstování a liší se obsahem lepku. Ani sklizní práce zemědělců na poli nekončí. Jen co skončí žně, pole je třeba zorat a ještě na podzim zasít, aby pšenice ještě před zimou „vykoukla“. A pak se farmář těší na jaro, kdy zkontroluje pole po zimě a číhá na správný okamžik, kdy je zrno vhodné sklidit.
Melivo
Zbavené hrubých nečistot se sklizené obilí řádně uskladní, a putuje do mlýna. Menší mlýny nakupují postupně, ale také různou kvalitu obilí. Výhodu proto mají mlýny, které mají vlastní silo. Tam se ještě na podzim namíchá tak, aby po celý rok mělo melivo stejnou kvalitu. Ve všech procesech dnes má svou úlohu i laboratoř, která sleduje a hlídá kvalitu doslova na každém kroku.
Mlýnské kameny nahradily válce
Ve mlýně už dnes nenajdete mlýnské kameny, nahradily je kovové válce, mezi kterými se zrno neustále promílá a propadává a zase je vyneseno nahoru. Zatímco dříve to museli obstarávat mlynáři pomocí pytlů na zádech, zhruba před sto lety jejich práci nahradily tzv. automatické mlýny se zmíněnými válci.
A automatické proto, že pomocí různých pásů a dopravníků se melivo přesouvalo opět nahoru, až dole propadávala samotná mouka. Dnešní mlýny jsou dokonce plně automatizované, takže stárek už sleduje proces na displejích počítačů ve velínu.
Hladká, hrubá, polohrubá
Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn: hladká (nejjemnější zrnitost), polohrubá, krupice (nejhrubší zrnitost) a mouka hrubá. To je ta, kterou neseženete v zahraničí, a tudíž se ani nepochlubíte českým knedlíkem.
Značení mouky
Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení100 gramů mouky. Třeba T650 je „rohlíková“, své požadavky ve mlýně mají ale výrobci různých těst nebo pekaři.
Těm také mlýn dodá mouku s jakýmsi křestním listem, v němž stojí obsahy a podíly různých látek – škrobu, lepku, popela, vody… a šikovný pekař podle toho ví, kolik má do těsta dát kvásku, droždí nebo vody, aby mu co nejlépe vykynulo nebo drželo tvar.
Takovou alchymii si v domácí kuchyni asi odpustíme, ale měli bychom vědět, že mouku sice můžeme skladovat dlouho, ale za předpokladu, že správně. Tedy v suchu, v temnu a v teplotě maximálně do 25 stupňů. Jinak hrozí, že natáhne vlhkost, plísně nebo se v ní mohou zabydlet různá nežádoucí zvířátka.
