Zákazníka zajímá, jestli jim jako řezník nekecám a jestli maso bude takové, jaké jsem slíbil

řezník
řezník

Řezník Jan Noháček musí mít alespoň dvakrát týdně buchtu. „Samý maso celý den, buchtička, čerstvý rohlíček přijdou k chuti. Kolik sním denně masa? To já radši ani nevážím, to by nebylo dobrý,“ směje se jihlavský řezník a dává k lepšímu svůj recept na zabíjačkovou dobrotu: „To je jitrnice, kterou svět neviděl.“

Jednou za čas vyrazí na dobré maso do vyhlášených restaurací. „Jdeme dvakrát, třikrát za rok, nehledíme na korunu, ale stojí to za to. Kouknete do jídelníčku, servis výborný, tak nemusím vůbec znát původ masa. Já bych rád ochutnal úplně všechno. Podívám se do jídelníčku a vím, jaké maso budu jíst. Kdo to dělá srdcem, tomu se svěřím do rukou,“ vypráví Jan Noháček.

Bourání masa je alchymie. Kosti, křivky, šály, každý se člení jinak, každá část masa jiná

Chtěl jezdit s traktorem, ale maminka bouchla do stolu, že bude řezníkem. „Měli jsme doma prase na vykrmení, jsem z vesnice, kozy, králicí, slepice byli samozřejmostí. Vybírala, k čemu jsem měl vztah, já jsem ke zvířatům chodil rád. V učení v Krahulčí nám od začátku vtloukali do hlavy bezpečnost, bezpečnost, bezpečnost. Potom nás samozřejmě učili kostit, bourat vepřové, hovězí. Dobře nám to šlo jenom, když tam byl mistr, který nám to ukazoval, když zašel za roh, byli jsme v koncích,“ vzpomíná na učňovské roky Jan Noháček.

Jan Noháček, řezník

Při bourání masa je podle Noháčka nejdůležitější znát anatomii zvířete. „Kosti, křivky, šály, každý se člení jinak, každá část masa jiná. Je to alchymie, když to člověk prokoukne, je to hra. Je mi třicet šest a pořád se učím něco nového. Přemýšlím nad tím, jak to zlepšit, protože některý sval je krásně šťavnatý, některý je tužší, každý je dobrý na něco jiného. Staří mistři říkali, že nejlepší pečené maso je, když se přidá od každého něco, libové, prorostlé, od kosti a pomaloučku to peč tak, jak to pekly babičky. Ráno zatopily, daly to péct, šly na pole, zatopily po druhé, ono se to táhlo a to bylo masíčko,“ líčí Jan Noháček.

Krámská řezničina je jiná, jdete na ruku zákazníkovi

V učení pracoval v drátěné rukavici, bez ní by to bylo prý krveprolití. „Dnes ji nepoužívám, ztrácím v ní cit. Vše je o citu. Nebourám tak, že bych stál celý den u stolu. Kdybych šel na bourárnu, vezmu si rukavice. Je to krámská řezničina. Je to jiné. Jdete na ruku zákazníkovi. Už přijde s něčím, nebo třeba jde jen tak a nemá nápad a vy ho musíte motivovat, naladit, dostat ho do tranzu trošku, nabudit, aby on chtěl něco dělat. To maso musí nějak vypadat, musí to tam vonět.“

V řeznictví je nejdůležitější hygiena. „Mám dvě uklízečky, vše uklízí denně. Jedna na druhou se musí spolehnout, úklid je opravdu velmi důležitý,“ vysvětluje jihlavský řezník. Ve svém řeznictví prodává maso s takzvaným rodným listem. „Ale zákazníci tyhle informace vědět nechtějí. Spíš je zajímá, odkud maso je, zákazníka zajímá, jestli mu jako řezník nekecám. Jestli, když maso uvaří, bude měkké a bude takové, jak jsem mu řekl,“ vypráví Jan Noháček.

Chuť každému jídlu udělá odleželé maso

Taky jako řezník upozorní, jak dlouho maso zraje. „Musím počítat s tím, že hospodyně má v ledničce pět, sedm stupňů, tím se proces zrání urychlí. Na to musíme dbát, je to o diskuzi, bavíme se o tom, kdy to chce zpracovat, jak to chce zpracovat. Pak si udělá svůj recept, ten základ a tu chuť mu udělá odleželé maso.“