V Bystřici nad Pernštejnem pekli vytlačované perníky Fišovi. Vyráběli si i vlastní formy

5. prosinec 2024
Příběhy z Vysočiny

Perník má v české historii nezastupitelné místo a perníkářství bylo velmi rozšířené řemeslo. Původně to ale nebyly dnešní měkoučké perníčky s máslem. Tuk v nich tehdy nebyl žádný a vejce byste v receptech také nenašli. Zato na tvaru si dali záležet.

První písemná zmínka o perníkářském řemesle v Bystřici nad Pernštejnem pochází z roku 1520, kdy byl konšelem pernikář Cvrček. Od devatenáctého století už ale perníky pekli Fišovi. Prvním byl Peregrin Ferdinand Fiša. „Sami si řezali formy, říkali jim díla,“ říká restaurátorka Martina Pulkrábková. Formy byly často vyřezávané z hruškového dřeva a bývaly i oboustranné. „Asi si tím šetřili místo,“ dodává. Právě podle stylu vyřezávání formy se jednotliví perníkáři lišili.

Později pekli perníkáři perníky vykrajované a zdobili je obrázky
Později pekli perníkáři perníky vykrajované a zdobili je obrázky|foto:Irena Šarounová, Český rozhlas

Formy na vytlačované perníky potomci rodiny Fišů darovali bystřickému muzeu. V depozitáři leží i speciální nůž na vyřezávání forem. „Ten řezbář se o něj opíral ramenem,“ říká Martina Pulkrábková s tím, že si tak řemeslník zajistil přesnost a čistý řez. Před vtlačením těsta se pak formy natíraly olejem a vysypávaly moukou.

Dobový recept na perníkové koření: Základ tvoří: • 2 lžíce mletého zázvoru • 2 lžíce mleté skořice • 1 lžíce mletého nebo najemno drceného hřebíčku • 1 lžíce mletého nebo najemno drceného nového koření • 1/2 lžičky muškátového oříšku • 1/2 lžičky anýzu • 1/2 lžičky badyánu • špetka čerstvě mletého černého pepře • 1/2 lžičky mleté vanilky Koření rozdrtíme najemno v hmoždíři nebo umeleme v mlýnku. Všechny druhy koření promícháme a uskladníme v uzavíratelné skleněné nádobě. Pro ozvláštnění lze do směsi přidat: • 1/2 lžičky fenyklu • 1/2 lžičky kardamomu • 1/2 lžičky koriandru • 1/2 lžičky citronové kůry • 1/2 lžičky pomerančové kůry • cayenský pepř

Těsto na vytlačované perníky bylo jen z mouky, medu a koření. Právě med a koření mu zajišťovaly trvanlivost. „Manžel objevil, že se tady dělal perník půlročák. Těsto se dělalo půl roku,“ říká restaurátorka s tím, že se zpracovala mouka s medem a kořením, těsto pak odpočívalo půl roku v místě bez přístupu vzduchu, a teprve před pečením se do něj zapracovala potaš, dnešní prášek na pečení. Natlačit takové těsto do formy pak byla náročná práce, perník byl ale trvanlivý a dětem často sloužil jako hračka.

Perníková forma a řezbářský nůž
Perníková forma a řezbářský nůž|foto:Irena Šarounová, Český rozhlas
autor: Irena Šarounová
Spustit audio
Jak nás naladíte na DABu

Více o tématu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.