Masité ingredience tlačenky se vaří zvlášť v neosolené vodě. Jihlavský řezník dá na kvalitu a jednoduchost
Označením Regionální potravina Kraje Vysočina se nově pyšní také tlačenka řezníka Jana Noháčka. On sám skromně říká, že porotě prostě chutnala. A není divu. Přímo v řeznictví nad kouřícím hrncem jsme zjistili, že celé kouzlo je v jednoduchosti a kvalitních surovinách.
„Droby, srdíčka, jazyky, lalok, kolínko, plecko, vepřové kůže," vyjmenovává ingedience své tlačenky řezník Jan Noháček. Stojí nad velkým hrncem a velkou vařečkou míchá hustou masovou směs. Začít se ale musí uvařením masa. „V celých kusech, rozříznete kolem kosti, aby se rychleji uvařilo. Dvě hodiny doměkka, sem tam zamíchat," popisuje řezník a upozorňuje, že je třeba vařit každé zvlášť. „Kvůli chuti. Když byste dali jazyky a srdíčka ke kolenům, tak to zkazí chuť. Když dáte kůže ke kolenům, tak vám to neztuhne," dodává.
Maso se vaří v kusech bez soli a koření. „To je řeznický postup," vysvětluje Jan Noháček. Vývar z vnitřností vylévá, a používá jen vývar z masa a kostí a samozřejmě ten z kůží, aby tlačenka ztuhla. Sůl, pepř, majoránku a čerstvý česnek přidává až na základě hmotnosti vařeného masa. A koření je pak třeba krátce provařit. Kůže jsou pak v tlačence rozemleté. „Ta tlačenka je měkoučká, voní to, není suchá. Ty kůže z kolena jsou supr," říká řezník.
Jan Noháček plní tlačenku klasicky do tlačenkového střeva, ale také do konzervy. „Pak se znovu v autoklávu převaří. To je pak tlačenka na lžičku," dodává.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
