Jahodovo-rebarborový éclair Elišky Hlaváčové

Začíná se dole křehkým máslovým těstem ze třech dílů hladké mouky pšeničné a dílu mouky mandlové doplní další chutě, především letní – jahody a rebarbora: „Miluju rebarboru. Kombinace jahod a rebarbory je za mě geniální. Rebarbora tomu dodává kyselost. Takže máme podlouhlý dezert, kdy máme křehké těsto, které je naplněné frangipánem, což je takový mandlový krém.“ Na ten potřebujeme tři stejné díly másla, cukru a mandlové mouky, k tomu citrónovou šťávu a kůru z citronu. Směs ušleháme, přidáme do každého kousku a jdeme na ovoce.

Jahodovo-rebarborový éclair Elišky Hlaváčové|foto:Dáša Kubíková, Český rozhlas

Pak tam máme jahodovo-rebarborový vklad v podobě kompoté. Slovo Kompoté je z francouzštiny a ovoce se zapracovává čerstvé, jenom krátce zaželírované. Nechává se ta textura té čerstvosti. Je tam rozdíl v tom, že jako u džemů a marmelád jsme zvyklí dávat docela vysoké dávky cukru, tak tady to téměř není slazeno a je to právě zaželírováno. Opravdu bysme měli cítit krásně tu přirozenou chuť těch lokálních čerstvých surovin. Na vrch máme vanilkovou moose, ve kterým je znova rebarborovo jahodový konfit. Je to celé ve velvet kabátku. Je to zdobené vanilkovou ganáží a na vrchu sedí křehká sušenka ve tvar motýla.“ Pokud si tedy poradíte se šlehanou ganíží s vanilkovým luskem, dokážete velvet kabátek a sušenky neobvyklých tvarů, klidně se můžete pustit do tohoto i do jiných složitých dezertů.

Eliška nám poslala recept, který vyjde v říjnu v její připravované kuchařce.

Rebarborovo-jahodový koláč s Vanilkovou šlehanou ganache

Křehký korpus

Máslo lehce prošleháme se solí. Přidáme prosátý moučkový cukr, mandlovou mouku a kukuřičný škrob a krátce promícháme. Postupně zapracujeme vejce, a nakonec prosátou hladkou mouku. Těsto rozválíme mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku přibližně 2 mm a necháme krátce ztuhnout v mrazáku. Vyložíme jím perforovaný ráfek o průměru 18 cm a výšce 2–3 cm. Přebytečné těsto odstraníme. Pokud nemáte ráfek, využijte koláčovou formu, kterou řádně vymažte máslem. Tím pádem nebudete potřebovat žloutkovou směs na potření boků viz. níže. Korpus necháme alespoň 20 minut zamrazit a následně pečeme při 170 °C přibližně 10–12 minut.

Žloutek rozmícháme se smetanou. Asi 2 minuty před koncem pečení potřeme směsí vnější okraj korpusu. Díky tomu získá krásnou zlatavou barvu a zároveň se uzavře povrch těsta.

Citronový Frangipane

Máslo pokojové teploty utřeme s moučkovým cukrem. Přidáme mandlovou mouku, hladkou mouku, citronovou šťávu, vejce a citronovou kůru. Směs rozetřeme do předpečeného korpusu a poklademe menšími kousky jahod. Vrátíme do trouby a dopékáme při 170 °C přibližně 10-15 minut.

Jahodovo-rebarborové compoté

Pektin důkladně promícháme s cukrem. Jahody nakrájíme na malé kostičky. Jahodové a rebarborové pyré zahřejeme na přibližně 40 °C. Za stálého míchání přidáme směs cukru a pektinu. Přivedeme k varu a vaříme 1–2 minuty. Přidáme citronovou šťávu a kyselinu citronovou a krátce provaříme. Nakonec vmícháme nakrájené jahody a necháme vychladnout. Compoté používáme při teplotě nižší než 35 °C.

Vanilková šlehaná ganache

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Smetanu (1) společně s glukózou a vanilkou zahřejeme těsně pod bod varu. Nalijeme na bílou čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem. Přidáme vymačkanou želatinu a znovu promixujeme. Přilijeme studenou smetanu (2) a opět důkladně promixujeme. Zakryjeme fólií na kontakt a necháme ideálně přes noc vychladit v lednici. Před šleháním musí mít směs teplotu nižší než 4 °C. Vyšleháme pouze do měkkých špiček.

Koláč chutná nejlépe po několika hodinách od sestavení, kdy se všechny chutě krásně propojí.