Farmáři z Odunce: Stařené hovězí maso na pánvi nebo grilu nepustí šťávu a podrží si plnou chuť

21. červen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Farma Odunec, Třebíčsko

Je léto, čas grilování. Na roštech a lávových kamenech se opékají kuřata, sýry i zelenina. Zlatou klasikou je ale samozřejmě hovězí steak, a ten nejkvalitnější je stařený.

Na farmě v Odunci severozápadně od Hrotovic hovězí maso odpočívá třicet dní.

„Už můj prapraděda byl zemědělec a bylo to spojení dvou rodů Urbánků a Kuchaříků,“ říká farmář Vítězslav Škoda.

Obnovení tradice

Po dlouhých letech, kdy na statku vládlo socialistické zemědělství, znovuobnovil rodinné hospodaření otec pana Škody. „Za družstva to byl teletník, táta tady měl prasata, teď tady máme dobytek,“ dodává farmář s tím, že se snaží chovat býky přirozeným způsobem. Znamená to, že se zvířata chovají už od telat, píci mají z okolních polí a starají se o ně lidé, kteří mají svou práci rádi.

Škodovi chovají v Odunci plemeno Aberdeen Angus. „Jsou menší, podsaditější, ale ve výsledku jsou těžší,“ říká mladý farmář. Kvalitní steakové maso musí mít specifické tukové mramorování. „Mají větší množství energie v krmné dávce,“ vysvětluje s tím, že základem krmiva je kukuřičná siláž, bílkovinu zastupuje vojtěška a zbytek tvoří šrot z obilovin.

Staření uvolní z masa vodu

To, co dělá hovězí maso kvalitnějším, křehčím a chutnějším, je staření. V Odunci visí celé kusy v chladících boxech při jednom stupni celých třicet dní. Vyšší tučnost v tomto případě funguje jako konzervant.

„Uvolňuje se nepotřebná voda, koncentrují se chuti, na pánvi se pak opéká čistá svalovina,“ vysvětluje farmář. Takovému masu potom stačí několikaminutové tepelné zpracování.

Spustit audio

Související