Do základu nejlepší svíčkové patří špek a švestková povidla

„Mě na neoficiální mistrovství světa ve vaření svíčkové do Červeného Hrádku zvali už třikrát, pokaždé mi to nevyšlo, letos mi bylo hloupé odřeknout. Vypravil jsem se, svíčkovou uvařil a vyhrál,“ vysvětluje důvod své dobrodružné výpravy kuchař z ledečské restaurace Central pan Jaroslav Petrů.

Špekem nešetřete. Na kilo a půl masa klidně půl kila špeku

Základem je dobré maso. Nejlepší prý je hovězí zadní, falešná svíčková. „Nešetřit špekem, jak se maso vaří, špek ubývá. Nakrájíme ho na hranolky a pro snazší manipulaci je dáme do mrazáku. Lépe se s ním manipuluje. Maso řádně očistíme, omyjeme, usušíme a teprve potom špikujeme.“

Pan Jaroslav Petrů maso nechává odležet 4 dny, v ledničce, ve které jsou 2°až 3°C. „Musí se naložit do láku nebo nálevu. Já dělám z vody, octu, dál kořenová zelenina, petržel, celer, mrkev, divoké koření, bobkový list, nové koření, celý pepř, troška soli, cukru. Svaříme, necháme vychladnout. Vložíme do toho maso, které je celé ponořené, aby neokoralo. Čtyři dny ho nechám, vůbec si ho nevšímám.“

Do základu citron, hořčice a švestková povidla

Základ na omáčku Jaroslav Petrů dělá na špeku, které jsou veliké dvakrát dva centimetry. „Musí být vyškvařené tak akorát, možná by obstály jako škvarky. Trošku křupnou, když je vyndáme. To časem vychytáte,“ radí ledečský šéfkuchař.

Jaroslav Petrů prozradil v Dobrém dopoledni recept na kilo a půl masa. Zelenina je nastrouhaná na hrubém struhadle. 30dkg celere, 30dkg petržele a 60dkg mrkve, vše bývá v poměru 1:1:2. Dvě větší cibule o průměru 8 cm, citron, divoké koření, bobkový list, nové koření, pepř.

Na kilo a půl masa dám klidně litr smetany

„Citron ale musíte okrájet, kůra je hořká. Restuju všechno dohromady, přidám hořčici, cukr. Aby to karamelizovalo. 20 minut, půl hodinky. Chvíli to trvá. Jedna polévková lžíce švestkových povidel, zastříknout octem, zastříknu vodou a nechám zarestovat. Na tom opeču maso ze všech stran, zaleju vodou a takhle ho dám péct. Musí být celé ponořené. Peču dvě hodiny na 200°C.“

Omáčku teď už bez masa Jaroslav Petrů rozmixuje nahrubo, přivede k varu, zahustí hladkou moukou rozmíchanou v mouce. „Vařím alespoň tři čtvrtě hodiny. Sůl, citronová šťáva, cukr. Těmi dochucuju. Dávám 30 % nebo 33% smetanu, musí být kvalitní. Na kilo a půl a masa klidně dám litr smetany. Pak nechám deset minut potáhnout. Potom přes hrubší sítko propasíruji a na závěr zjemním kvalitním máslem.“

Patří do svíčkové brusinky? Patří!

Podle Jaroslava Petrů by měla být ve svíčkové cítit zelenina. Je to zeleninová omáčka. „A brusinky, ty ke svíčkové patří. Vypadá to pěkně. Ten brusinkový terč s citronem, šlehačkou a brusinkami na mase dobře vypadá.“

Pan Jaroslav Petrů se vyučil v roce 1980. Začínal v Havlíčkově Brodě v Jednotě, také pracoval pro Inter Hotely v Krkonoších, pracoval také na Labské Boudě. V současné době vaří v Ledči nad Sázavou v restauraci Central.