Cukrář tělem i duchem Dominik Mervart miluje dorty: Ve 12 letech jsem začínal s vánočním cukrovím

Gratulujeme k vítězství v jedné z kategorií soutěže Živnostník roku. Co jste na to říkal?
Určitě je to odměna a pochvala naší práce. Když člověk podniká, tak si ani neuvědomuje, kolik toho vlastně dělá. Je fajn, když mu to někdo připomene. Jsem cukrář a provozuji podniky ve Dvoře Králové a zároveň dovážíme dorty do 55 podniků tady v kraji.

Dominik Mervart ze Dvora Králové nad Labem se zabývá výrobou dortů a dezertů. A stal se živnostníkem roku 2021 Královéhradeckého kraje. K cukrařině ho to táhlo odmala. Ve dvanácti letech začal péct a rozhodl se, že bude cukrářem. Po cukrařině vystudoval mikrobiologii a chemii zakončenou maturitou na potravinářské škole, aby řemeslu dokázal více porozumět.

Když člověk vidí vaše výrobky, tak je jasné, že nejste jen tak obyčejný cukrář.
Snažíme se vše dělat z poctivých surovin a trošku i jinak než ostatní.

Jak jste se dostal k cukrařině?
Mě to nadchlo už v mládí. Od svých 12 let se tomuto řemeslu věnuji. Celý život jsme směřoval k tomu, abych si mohl jednou otevřít cukrárnu. Jako kluk jsem začínal vánočním cukrovím a nějakými jednoduchými dorty. Pak následovala cukrářská škola a mikrobiologie - chemie v Pardubicích. Pak už mi nic nebránilo otevřít si vlastní podnikání.

Připravujeme pražskou kvalitu za dvorské ceny. Chceme opravdu dělat kvalitní cukrařinu z dobrých surovin, to je základ. A za rozumné peníze.
Dominik Mervart, cukrář a živnostník roku Královéhradeckého kraje

Co jste se naučil na mikrobiologii? Co z toho se vám hodí v cukrařině?
Na cukrařině se naučíte dort vyrobit a v mikrobiologii se naučíte z čeho se přesně vyrábí. Co je mouka, cukr a všechno ostatní. Tedy to studium bylo určitě prospěšné.

Čtěte také

Cukrář a kadeřník mají hodně společného. Oba musí být kreativní, říká Jan Jirka z „Peče celá země“

Tedy děláte jakousi vyšší cukrařinu.
Řád říkám, že děláme pražskou kvalitu za dvorské ceny. Chceme opravdu dělat kvalitní cukrařinu z dobrých surovin, to je základ. A za rozumné peníze.

Základem jsou podle vás kvalitní suroviny. Co to ale přesně znamená?
Třeba v Čechách se nám špatně kupuje kvalitní čokoláda, takže ji nakupujeme i ze zahraničí. Nepoužíváme žádné náhražky, žádné umělé tuky. Děláme si smetanu, opravdu jen ty nejkvalitnější věci.

Bombičky taky děláte? Ty mám rád já.
Bombičky, to je takový comeback. Klasická bombička je dělaná ze ztuženého tuku, kakaa a obyčejné čokolády, spíš polevy. My je děláme z belgické osmdesátiprocentní čokolády, je v nich náš originální vaječný likér. Takže naše bombička je zase něco úplně jiného. Ale bombičce se vlastně správně říká špička.

Začátky bez investora byly divoké a složité. Ale je to obrovská škola, posune vás to dopředu. Člověk se naučí vážit si peněz.
Dominik Mervart, cukrář a živnostník roku Královéhradeckého kraje

Co vy, jako cukrář, máte nejraději? Máte vůbec rád sladké?
Mám a je to na mně i vidět. Mám rád jednoduché věci, takže třeba Míša dortík je vůbec moje nejoblíbenější věc. Protože jsem v tomto trochu konzervativní. Ovšem obyčejný Míša dortík musí být udělaný naprosto skvěle. Nahoře máme opět belgickou čokoládu.

Dominik Mervart, cukrář a živnostník roku Královéhradeckého kraje, přinesl do studia Českého rozhlasu Hradec Králové své zákusky|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Jak těžké bylo rozjet podnikání v tomto oboru? Vy jste mladý člověk, jak jste na to šel? Nejsou potřeba i nějaké zkušenosti?
Ze začátku vám to ani nedochází, člověk prostě dělá, co ho baví, a nedomýšlí, co by se mohlo nebo nemohlo stát. Měl jsem pár desítek tisíc korun a s tím jsem podnik otevřel. Bylo bláznovství, jak jsem do toho skočil, když to teď vidím. Teď už bych to asi znovu neudělal.

Čtěte také

„Nejdůležitější je trpělivost.“ Aneta, Bára a Eliška přivezly domů tři zlata z cukrářské olympiády

Začal jste tak, že jste si otevřel vlastní cukrárnu?
Našel jsem si starou kuchyň a tu jsem předělal na cukrárnu. První rok, co jsem vyrobil, tak jsem i prodával a rozvážel, vše jsem dělal ve finále sám. Takže začátky bez investora byly divoké a složité. Ale je to obrovská škola, posune vás to dopředu. Člověk se naučí vážit si peněz.

Pořád ještě stojíte u cukrářského válu nebo se už věnujete jen manažerským věcem?
K válu se vracím hlavně v období dovolených, to se musíme vystřídat. Nejraději bych to dělal pořád, ale samozřejmě podnikání přináší i manažerskou činnost a ta poslední dobou převažuje. Když se například otevírají nové podniky, tak je potřeba u toho být. Ale nedělám to sám, mám tým lidí a říkám si, že mám také štěstí na lidi. Je to opravdu skvělý tým.

Čtěte také

V 9 letech se rozhodla stát cukrářkou. Držitelka zlata ze světové olympiády poradí s dortem i vám

Určitě jste musel také ochutnat spoustu zajímavých cukrářských výrobků. Co vám třeba vyrazilo dech?
Jsem spíš konzervativní, takže mě neláká úplně všechno. Stačí mi, když je zákusek dobře udělaný, z dobrých surovin, opravdu kvalitní, to mi stačí. A může to být jednoduchá kavárna a jednoduchý koncept. Poctivé suroviny a dobrý základ, nepotřebuji tam mít zlato.

Jaké jsou teď vaše nejbližší plány?
Čeká nás teď v prosinci otevření řemeslné pekárny, pustili jsme se nejen do těch dvou kaváren, které máme ve Dvoře Králové nad Labem, máme k tomu ještě zmrzlinu, kterou jsme si otevřeli s přítelkyní. A v řemeslné pekárně bude otevřený provoz, takže zákazníci uvidí vyrábět pekaře rohlíky a nebudou tam žádné mražené polotovary. A pak nás ještě čeká kavárna v Hradci Králové tady u vás.

Celý rozhovor se šikovným cukrářem a letošním živnostníkem roku Královéhradeckého kraje Dominikem Mervartem si můžete poslechnout v našem audioarchivu.