Sušené hovězí je energetická potravina. Chuťovka k pivu a vínu je dobrá i pro sportovce
Nejlepší biopotravina České republiky za rok 2020 pochází z Vysočiny. Jde o sušené hovězí maso z Mitrovského dvora na Žďársku.
Kromě steaků, klobás, paštik či trhaného hovězího z volně se pasoucího skotu zde vyrábí i malé balíčky, které by před pár stovkami let ocenili hlavně mořeplavci. Dnes je sušené hovězí pro každého.
10 týdnů příprav
„Je to ideální chuťovka k pivu a vínu, delikatesa, ale využívají to i sportovci, horolezci, je to energické jídlo, které se dá sbalit na cesty, nezabere moc místa a nekazí se,“ vysvětluje provozní ředitel Robert Zelený i jiné využití sušeného hovězího masa, než na dlouhé cesty přes moře.
Jak dlouhá je cesta ke kousku sušeného hovězího ve spíži? „Minimálně deset týdnů i delší. Když se maso nabourá, tak se nakládá do soli, česneku, koření a pak se to suší. A jenom ten proces sušení zabere několik dnů, protože se to suší studeným kouřem. A právě tím se z toho dostane voda. Protože pokud by to bylo málo vysušené, tak je riziko listerie, ale když je maso vysušené správně, tak nehrozí nic.“
Jateční býk váží až tunu
Z porážky jde maso do zracího boxu, kde za teploty jeden stupeň dva týdny zraje. Odtud jde do bourárny, kde ji řezníci naporcují, roztřídí, zavakuují a zaevidují do systému.
„Víme o každém zvířeti všechno – kdy jsme ho porazili, jak bylo staré, kde se páslo, kolik vážilo. Pohybujeme se kolem tří set kilo v jatečné váze, to znamená šest až osm set kilo živé váhy. Když je býk starší nebo chovný, může mít až kolem tuny,“ říká Robert Zelený.
Udit maso za studena? Jde to!
Oceněná biopotravina – kousky hovězího se suší ve speciální hybridní udírně. „Hybridní je proto, že neumí jenom klasicky vařit a udit teplým kouřem, ale je napojená na centrální chlazení a umí to i za studena. Udíme při 15 – 20 stupních a v nějakých intervalech se tam vpouští kouř, který se vyvíjí vzadu z klasické štěpky, takže je to dřevěný kouř.“
Nakonec se kousky biohovězího dosušují za teploty 17 stupňů v sušárně a po doschnutí se nakrájí na plátky, které jsou pak určeny pro zákazníky.
Stáje nejsou potřeba
Kolem provozu, který jsme právě prošli, i v okolí Mitrova, se všude pase temně černý skot plemene aberdeen angus.
„Nepotřebujeme asi stáje nebo chlívy, zvíře se pase venku celý rok, protože je to odolné plemeno,“ uzavírá Robert Zelený z Mitrovského dvora.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
